Barout продовжує рубрику «Бармен тижня», у якій знайомить вас із обличчями барної культури України. У новому випуску – шеф-бартендер львівського закладу People Place Bar, співзасновник Mixology Club Lviv і трейд-амбасадор компанії Vinfort Павло Острицький.
- Раніше ми розповідали про всі публікації рубрики «Бармен тижня» за минулий рік.
Ти пам’ятаєш перший хороший коктейль у своєму житті? Де це було? Хто його приготував? Насправді важко згадати. Хоч, будучи студентом, я і працював офіціантом, та в тому закладі барна культура не була дуже розвинута. Тому перший добрий коктейль я спробував вже пізніше у львівському барі The Room Wine Bar: це був Negroni, який для мене приготував Павло Демедюк.
Чи був один чіткий момент, коли ти вирішив стати бартендером? Чому ти вирішив пов’язати своє життя з цією професією? Чому ти стоїш за баром? За освітою я кібернетик, хотів розвиватися в ІТ. Але, як у всіх «бідних» студентів, у мене настав період в житті, коли почав підпрацьовувати і заробляти на життя самостійно. Так я опинився у сфері гостинності. Починав офіціантом в ресторані, згодом у цьому ж закладі звільнилося місце на барі. Так я і перекваліфікувався на бармена. Хоча, зізнаюся, важко це назвати перекваліфікацією. Бо я просто став за барну стійку і на автоматі виконував роботу. Особливого ентузіазму не виникало, бо у барній карті закладу був стандартний набір алкогольних напоїв і коктейлі на зразок «Сексу на пляжі» чи Long Island
Але тоді, у 2017-му, барна культура у Львові якраз почала набирати обертів і якось до нас приїхав перший крутий бармен, бренд-амбасадор Amaro Montenegro в Україні Віктор Правосудов. Тоді Віктор презентував кілька позицій від goodwine і готував на їх основі коктейлі. Після розповідей і презентації я подивився на міксологію зовсім іншими очима і зрозумів, що це суттєво відрізняється від того, що я тоді робив на барі. Повернувшись за барну стійку, я одразу заявив адміністратору закладу про намір суттєво щось змінити. Мені дали добро, і в процесі цих змін почався мій розвиток як бармена. Я почав кайфувати від цього і твердо вирішив пов’язати життя з цією професією. Тому я й стою сьогодні за барною стійкою, бо постійно розвиваюся і професійно росту. Бармен – це моє хобі і професія водночас. Люблю свою роботу, люблю атмосферу за барною стійкою, люблю гостей і завжди готовий готувати для них найкращі коктейлі, розповідаючи про культуру споживання алкоголю.
У тебе є вчитель/вчителі у барній сфері? Здебільшого я вчився самостійно. Усі знання отримував завдяки наполегливості і бажанню вдосконалювати навички. Адже, коли я потрапив у барну сферу, у мене не було вчителя-професіонала, який би мене навчав. Правильна барна культура у Львові лише зароджувалася, і я розвивався паралельно з нею. Але згодом в житті почали з’являтися люди, які надихали в роботі. Це сталося насамперед завдяки можливості відвідати Barometer у Києві. Там я послухав кілька лекцій, відвідав різні майстер-класи та дегустації і познайомився з людьми, на яких захотів рівнятися. Одним з таких натхненників став для мене Дмитро Коломієць. Я справді багато чого у нього почерпнув. Зараз ми з Дмитром хороші друзі. Дмитро часто приїздить до Львова, і разом ми організовуємо різні події: дегустації, фудпейрінги, лекції. Також на мій досвід вплинули відвідини різних коктейльних барів Києва. Особливу роль відіграла школа міксології Parovoz: Дмитро Шовкопляс, Тимур Ражабов, Павло Янченко і вся команда. Я дивився, як хлопці працюють за баром, і це надихало мене рости у барній сфері й створювати щось нове на своєму місці.
Коктейль чи гостинність? Як витримувати цей баланс? І над тим, і над іншим постійно треба працювати. Це дві базові штуки, без яких бар не існуватиме. Якщо у вашому барі панує гостинність, але погані коктейлі, то ніхто не відзначить його як топовий бар. Якщо ж ви готуєте для гостей класні дрінки, але не зустрічаєте їх усмішкою і не поновлюєте їхню склянку з водою протягом вечора, то це теж грає вам не на руку. Можу сказати, що у Рeople Place Bar цей баланс ми точно витримуємо.
Що таке «атмосфера» у барі? Які її складники? Складне і просте запитання водночас. Можна багато говорити про інтер’єр і дизайн закладу, про коктейльну карту, меню тощо. Але все-таки атмосфера в барі – це насамперед гості і, звісно, люди, які там працюють: бартендери, офіціанти, кухарі, адміністратори. Усе починається з цього.
Який найбільш недооцінений коктейль/напій? Який коктейль/напій найбільш переоцінений? Важко відповісти. Кожен коктейль має свою історію і своїх творців. І всі вони мають право бути у наших барах. Та, звісно, все залежить від майстерності приготування напою.
Три найкращі бари України, крім того, у якому ти працюєш. Назву легко. Це в першу чергу Parovoz Speak Easy – бар, який, на мою думку, започаткував барну культуру нашої країни. Ще назву The Room Wine Bar – перший бар Львова, де почали готувати правильні та смачні коктейлі і де завжди панує унікальна дружня атмосфера. І третій – заклад, який нещодавно відкрився у Києві, Beatnik Bar.
Три найкращі бари, у яких ти встиг побувати. Три бари, у яких ти мрієш випити.
Найкращі бари, у яких встиг побувати, це Rum Trader у Берліні, Whisper Sister у Талліні, ну і, знову повторюся, наш київський Parovoz.