Barout продовжує вивчати українську барну сферу. За останні півроку в Україні почала роботу низка закладів у форматі барів, які спеціалізуються на вині. «Національна ресторанна премія “Сіль”» у 2019 році ввела нову номінацію найкращому винному бару. Ми вирішили дізнатися – є тренд на винні бари чи ні. Запитуємо у трьох київських та одеському винних барів.
Юрій Платоненко, співвласник Guilty Wine Bar
Анна Яворська, співвласниця Wine Not
Антон Меліссаратос, власник Benjamin Wine & Bar
Володимир Непийвода, Дмитро Бонеско, Олег Кравченко та Сергій Мещерінов, співвласники Win Bar
Чи є в Україні тренд на винні бари?
Win Bar: В Україні поки немає і, можливо, не буде такого буму винних барів, як у випадку з коктейльними. Можемо сказати, що наразі ця ніша запевнена не більше ніж на 30%. Але винних барів справді відкривають дедалі більше. Заклади з акцентом на вині можуть бути різноманітними та багатогранними. Наприклад, це може бути простий домашній бар із мінімалістичним дизайном, бар локальних вин і закусок, тусовочний бар із галасливими вечірками чи ресторан із великим вибором вина, яких у країні також стає дедалі більше. Небанальний вибір вина, правильні келихи, динамічна винна карта, наявність професіоналів на ключових позиціях і людей, яким не байдуже вино. Тоді ми всі разом виведемо цю цікаву нішу та бізнес на новий рівень.
Wine Not: Ми прогнозуємо бум винних барів в Україні у наступні кілька років – враховуючи дуже малу кількість закладів сегменту у країні та інтерес до вина, що продовжує зростати. Утім, відсоток адептів вина досі дуже невеликий, тому бізнес винних барів навряд чи можна назвати простим чи гарантовано успішним. У першу чергу це про культуру споживання, усвідомленості та самоосвіти. Саме з такою місією ми відкривали Wine Not.
Guilty Wine Bar: Найбільш помітними трендами в Києві були та залишаються тренди на якісну каву та кав’ярні третьої хвилі, сучасні кондитерські та пекарні, коктейлі та якісну вуличну їжу. Нестримним трендом, що набирає обертів, є й вино. Раніше вино сприймалось або як недорогий алкогольний напій – або як масовий, широкодоступний і невисокої якості продукт, або як преміальний напій ресторанів. Імідж категорії був пострадянським, нудним і застарілим. Та поступово це починає змінюватися.
Benjamin Wine & Bar: В Одесі складно з автентичними винними барами і проєктами вище середнього рівня. Через слабку культуру вина, через загальну культуру, через рівень туристів. Утім, думаю, будуть відкривати місця якщо не власне винні, то з акцентом на вино. Чи розвинений цей сегмент на рівні України? Не достатньо. Ще багато можна розвиватися у цьому напрямку – і нам самим, і публіці.
Чому винні бари почали відкривати саме зараз?
Win Bar: Для України зараз відкриті кордони – є можливість подорожувати, відкривати для себе виноробні країни, пізнавати винну культуру безпосередньо з її носіями. Дедалі більше людей цікавиться вином, до того ж це один із найбільш здорових напоїв з усіх алкогольних. Тому більш доросла публіка вже свідомо дозріла до вина, а нове покоління органічно сприймає його як тренд і частину стилю життя. Зокрема, спеціалістів і просто шанувальників вина цікавлять органічні, натуральні та біодинамічні вина.
Wine Not: Культура споживання вина добре розвинена у країнах Західної Європи. Винні бари, у якій можна продегустувати якісне вино у найбільших європейських містах є у великій кількості. В Україні винна тема тільки почала розвиватися. Цьому активно сприяють розвиток мереж винних магазинів, проведення винних фестивалів та інших заходів. Вино врешті-решт стає модним. Люди починають шукати більше інформації, відвідувати дегустації тощо. У свою чергу, це породжує попит на профільні заклади.
Guilty Wine Bar: Кияни дедалі більше подорожують і звикають пити якісне європейське вино. У свою чергу, українські імпортери вина також сильно розвивають категорію, особливо в останні роки за допомогою імпорту вина зі всього світу та організації фестивалів вина, курсів та лекцій. Усе це підвищує імідж вина, його актуальність, трендовість, стимулює бажання куштувати різні вина та розбиратись у сортах винограду. Це спонукає підприємців та любителів вина відкривати заклади, які спеціалізуються саме на вині.
Benjamin Wine & Bar: Наші люди більше подорожують по світу, внаслідок цього підвишується рівень гастрономічної культури; запити гостей та загальний рівень ресторанів ростуть. Змінюється формат «смачного проведення часу» – люди переходять від клубів і дискотек до посиденьок із друзями. Але не вдома, а в атмосферних, смачних і затишних місцях.
Водночас є ще один чинник: покоління життєрадісних п’яниць із 2000-х виросло, і ті, хто упиввався самбуками і лонг-айлендами 15-20 років тому, подорослішали і перейшли на вино. З’явився й величезний пласт молодих людей 20-35 років, які зовсім інакше дивляться на світ, завжди у тренді і з жагою до всього нового. Це і є результат впливу Європи та відкритих кордонів.
Яким має бути винний бар?
Win Bar: Ми обрали схему інвестування в цікаві вина та вінтажі, різноманітність винної карти (400 позицій) та найбільший вибір вина у келихах в Україні. Завдяки інноваційній системі Coravin (350 позицій, які постійно оновлюються), гості мають можливість подорожувати і пізнавати розмаїття винного світу.
Окрім того, ми зробили акцент на фуд-пейрингу, оскільки формат бару без їжі в Україні не працює. У цьому важливий тісний союз шеф-кухаря та сомельє. Наприклад, ми влаштовуємо проект «Шеф із WINом» – еногастрономічні вечері, у яких беруть участь наш і запрошені шефи.
Guilty Wine Bar: Нам завжди не вистачало закладу, де б поєднувалися атмосфера, вино, їжа та люди з нашими цінностями. Саме тому ми відкрили Guilty Wine Bar. Так і наші колеги, відкривають заклади у яких, перш за все, комфортно і приємно саме їм.
Benjamin Wine & Bar: Ми відкрили заклад для людей, орієнтованих на європейський формат. Наші постійні гості – це люди, які подорожують, цікавляться новим і відчувають себе вільними.
Обкладинка: Win Bar
Фото: Win Bar, Wine Not, Guilty Wine Bar, Benjamin Wine & Bar