Barout продовжує рубрику «Бармен тижня», у якій знайомить вас із обличчями барної індустрії та барної культури України. У новому випуску – Олег Шипоша, бар-менеджер ресторану Wine Love. До цього Олег працював у закладах Milk Bar, «Жизнь замечательных людей» і «Культурный клуб».
- Раніше ми розповідали про Богдана Бурковецького (1818, Parakalo), Валерія Пронькіна (Talkies Bar), Назара Макарова (Barvy, F.U.L.L. Bar), Ростислава Дао (Milano Torino Vermuteria), Марину Левадну (Golda Bar), Ашота Галстяна («БарменДиктат»), Ярославу Кизиму (Savage Food), Іллю Трубіцина (11 Mirrors), Ореста Середяка (Hendrick’s Bar), Олексія Котіка (Tin Tin) і Поліну Кірдогло (Forever Young).
Ти пам’ятаєш перший хороший коктейль у своєму житті? Де це було? Хто його приготував? Якщо вважати за коктейль «Викрутку», то вона була першою. [сміється] Та перший коктейль, який мене вразив – це Rusty Nail на Lagavulin 16-річної витримки. Це був вибух мозку. Досі мій улюблений коктейль! Це був O’Connors на Подолі у 2009 році, готував старший бармен цього пабу.
Чи був один чіткий момент, коли ти вирішив стати барменом? Чому ти вирішив пов’язати своє життя з цією професією? За бар я зайшов досить рано, але мотиви були максимально прагматичні: після закінчення школи я з’їхав від батьків, і єдине, що мене цікавило – це здобуття незалежності. Найбільш гостро стояло питання фінансової незалежності. Природно, що в такому віці і без освіти мені в першу чергу порадили сферу гостинності. Оскільки тоді я був в Одесі, а надворі було літо, я влаштувався барбеком у найбільш крутий на той час клуб «Ітака». Ця робота перевершила всі мої очікування, але по-справжньому я полюбив професію, коли переїхав до Києва і почав керувати баром.
У тебе є вчитель/вчителі у барній сфері? Хто найбільше вплинув на тебе як на професіонала? У мене не було якогось «гуру», знання я переважно отримував із письмових джерел. Наприклад, роботи Джеррі Томаса, Тулуза Махмедова і Сальваторе Калабрезе. Та, звичайно, були люди, які мене дуже мотивували та надихали стовідсотковою віддачею своїй справі та рівнем професіоналізму. Наприклад, це Василь Шилофост і Тимур Ражабов, завдяки якому я закохався у міцну історію. З кавовою історією мене познайомила Анастасія Годунова у Milk Bar. І ось, буквально кілька місяців тому я познайомився з Ромою Ремєєвим [сомельє goodwine і Wine Love], після п’яти хвилин спілкування з яким я зрозумів, що наступна сторінка в моїй професійній діяльності буде про вино.
Коктейль чи гостинність? Як витримувати цей баланс? Звісно, гість на першому місці! Якщо ти позиціонуєш себе як професіонала, то якість і смак змішаних тобою напоїв і так повинні бути на висоті. А ось сервіс і робота з гостем – те, на що варто передусім звернути увагу більшості молодих бартендерів.
Який найбільш недооцінений коктейль/напій? Який коктейль/напій найбільш переоцінений? Я вважаю, що недооцінених чи переоцінених коктейлів немає. Є так звані «локальні» смаки і вподобання, на які дійсно варто звертати більше уваги. Я не люблю вішати ярлики, на напій дивлюсь в оціночному форматі лише в тому, що стосується якості та доцільності.
Що таке «атмосфера» у барі? Які її складники? Атмосфера в барі, та й не тільки в барі, залежить тільки від персоналу. Якщо комфортно людям, які там працюють, буде комфортно й гостю! Щирість – головний інструмент створення атмосфери у будь-якому місці. Щирість – це те, що відрізняє людей, які отримують задоволення від своєї роботи, від тих, хто приходить на зміну виключно заради грошей.
Яке найбільш трешове замовлення, яке тобі робив гість? Діло було в 2007 році, тоді я працював барбеком в «Ітаці», мені було 16 років. До мене підійшов старший бармен і сказав: «Терміново треба твоя допомога, кидай все і пішли зі мною». Суть завдання полягала в наступному: виявилося, що я сподобався одній відвідувачці, яка вже встигла випити, і вона попросила зробити екстрім-подачу під назвою «Секс на стійці». Влаштовано це було так: потрібно було разом із леді залізти на стійку і встати в позицію doggy style; я змішував коктейль поступальними рухами вперед і назад – у шейкері, затиснутому між ніг; при цьому випити коктейль треба було без рук. Зараз я в цьому жодного трешу не бачу, але у 16 років мій маленький світ перевернувся.
Назви топ-3 найкращі, на твій погляд, бари Києва – крім того, у якому працюєш. На першому місці у моєму топі, звичайно ж, Parovoz Speak Easy. Цей заклад зараз більше нагадує школу барменів, але для мене він усе одно залишається флагманом. На другому місці – «БарменДиктат». Це трушний лаконічний бар без надлишків. І третє місце я віддаю бару «Торф» – тому що найкращі вечірки проходять тільки за зачиненими дверима.
Три найкращі бари світу, у яких ти встиг побувати. Три бари, у яких ти мрієш випити. Дуже хочу потрапити в American Bar у готелі Savoy в Лондоні. У цьому списку також бар у паризькому готелі Ritz Carlton. Також – нью-йоркський The Campbell.