Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.

Спецпроєкт

Top Dog: Як Назар Макаров (Barvy, F.U.L.L. Bar) став «онлайн-барменом» на карантині

10 Липня
16:30
637

2-й сезон освітнього відеопроєкту Top Dog запускає Barout спільно з Copper Dog, шотландським блендом із восьми односолодових віскі з регіону Спейсайд.

«Мета проєкту Top Dog – зібрати спільноту українських барменів у момент найбільшої кризи в історії ресторанного ринку країни та розвинути її освіченість, професіоналізм і витривалість. Переконані, що в непрості часи українській барній спільноті будуть корисними поради від людей, які мають досвід проходження різних криз і можуть поділитися здобутими знаннями зі спільнотою. Вичерпно, авторитетно й дещо зухвало – як справжні Top Dog», – розповідають організатори відеопроєкту.

Темою першого сезону Top Dog став карантин і криза в українській барній сфері. У серії відео про наслідки кризи та її вплив на українські бари взяли участь Дмитро Шовкопляс (Parovoz Speak Easy), Степан Цуцман (Loggerhead, Zabarom, Barout), Роман Стадник (Beatnik Bar), Артем Скапенко (Loggerhead, Barta, Barout), Олександр Скубач (Who & Why Drinkery), Іван Рак (Loggerhead) та Ярослав Друзюк (Barout, The Village Україна).

Детальніше про перший сезон – у великому матеріалі Barout.

Тема другого сезону – відновлення українських барів після коронавірусу. Поділитися думками щодо того, як індустрії стати сильнішою після кризи, ми попросили Ірину Машихіну (B: Boutique Bar), Ашота Галстяна («БарменДиктат»), Людмилу Скіценко (The Bar), Олексія Костенюка (S34 Haircuts & Cocktails), Ростислава Лісового (Closer, Savage Food) та Славу Балбека (Balbek Bureau). У першому випуску – Назар Макаров (Barvy, F.U.L.L. Bar).

Назар Макаров у Top Dog

[Спершу] я поставився до коронавірусу не дуже правильно. На той момент я був в Італії: багато чув, але не надавав особливого значення. Але швидко усвідомив, що помилявся.

Як Barvy та F.U.L.L. Bar готували до карантину

Усі розуміли, наскільки довго це триватиме. Розуміли, що слід намагатися підтримувати одне одного. Як це аукнеться – ніхто не усвідомлював. Але ніхто не нервував. Як би по-дурному це не звучало, треба виживати.

Скільки ми втратили?

Тут треба розділяти – те, що ми очікували отримати, і те, що ми власне втратили. Недоотримали ми 30% від потенційного обороту бару. Про це навіть не йдеться. Головне було – зберегтися та не сильно влізти в борги.

До того ж нам простіше, тому що маємо два заклади. [Під час карантину] Barvy працювали на доставку, а F.U.L.L. зачинили повністю.

Як це аукнеться – ніхто не усвідомлював. Але ніхто не нервував

Криза – це можливість?

Не можу однозначно трактувати цю фразу, оскільки це залежить. Що таке можливість? Можливості насправді є завжди. Просто, певно, ми засиджуємося у зоні комфорту і час від часу нам потрібен [стимул]. З цієї точки зору – звичайно, це можливість.

У першу чергу з’являється час. Наприклад, я почав більше спілкуватися з родиною. Ми і так дружні, але всі багато працюють, тому раніше приділяли одне одному менше часу. Це дуже круто: можна подзвонити по Zoom, поспілкуватися. Ось за це я дуже вдячний цьому часу – через те, що зміг більше уваги приділяти рідним.

Чи відкрило це мені якісь нові грані?

Так, тому що [під час карантину] я не мав можливості виконувати свої звичні функції, просто не було такої змоги. Тому я шукав нові [заняття]. Приміром, ми з другом Євгеном Толмачовим запустили відеоформат, у якому готуємо заготовки для коктейлів. Цей проєкт стартував і буде й надалі розвиватися.

Окрім того, ми знімаємо відео про коктейлі: бар стоїть, а я живу через дорогу, хоча й намагався якомога менше пересуватися по місту. Тому приходив, ми знімали відео приготування коктейлів. Чи пізнав я дзен у якійсь науці? Ні. [сміється] Чи став я більше читати? Ні, хоча думав, що буду. [сміється] Але час показав, що ні.

Була ще така штука: під час карантину я став онлайн-барменом. До мене у межах двох днів звернулося дві компанії з пропозицією провести онлайн-майстер-класи. Я взагалі не розумів, як це буде, бо звик працювати виключно за стійкою. У певний час вони розбилися на дві групи, я вийшов у Zoom-кімнату і спілкувався з ними. І вони щось нове дізнаються, тому що здебільшого працюють віддалено, і нам якісь гроші.

Також у мене з’явився час на те, до чого раніше не доходили руки

Оскільки я живу поряд [із баром], моя наречена дуже переживала, що я виходжу на вулицю [під час карантину]. Я дуже часто зачинявся в лабораторії F.U.L.L. Bar – на цілий день стабільного кожні три-чотири дні. Пропрацьовував нові коктейлі. Це час, коли можна [експериментувати], немає обов’язків у менеджменті, ніхто не відволікає.

Я дуже захопився різними українськими травами, почав рухатися в цьому напрямі. На роторному випарювачі пішло кілька десятків літрів спирту, щоб створити власні дистиляти.. Я експериментував: які трави, які поєднання, як це все працює. Ніхто при цьому не відволікав.

Багато часу проводив у лабораторії, багато часу проводив наодинці. Для такого дзену міксолога

Я навіть не думав, що лабораторія буде таким триґером для людей. Коли ми запускали F.U.L.L., я розповідав, що багато зусиль люди не бачать, вони десь за кадром. Це як той ховрах – ти його не бачиш, але він є. [сміється] Так само було із заготівельним цехом, лабораторією тощо. А тут ідея полягала в тому, щоб людина мала змогу побачити [процес приготування напоїв].

Це не кухня, а лабораторія

Але ми пішли навіть далі – людям було так цікаво, що ми почали проводити екскурсії. Я про це навіть не думав, але за певний час почали надходити резервування кожного робочого дня – саме з екскурсією в лабораторію.

Наскільки складно відновити роботу бару після карантину?

Нам не настільки складно, як багатьом іншим. Адже наші інвестори є власниками приміщення. Завдяки цьому ми маємо впевненість. Тому що я знаю мільйон протилежних випадків, коли власники приміщень не знизили орендну ставку. Ми всі пливемо в одному човні. За це велика подяка партнерам.

Не все так веселково, як я описую

Тому що були й підводні камені – невелика депресія всередині колективу, але ми намагалися підтримувати одне одного. Не випивали в Zoom, щоправда. [сміється]

Були й підводні камені – невелика депресія всередині колективу, але ми намагалися підтримувати одне одного

Що зміниться у барах після коронавірусу?

Я не думаю, що щось сильно зміниться. Думаю, все буде плюс-мінус так само. Єдине, що залишиться – це досвід і пам’ять. «Яка зебра в кінці, чорна чи біла? Чорна, біла. Чорна, біла. А в кінці – зад». [сміється]

Як карантин вплине на розвиток української коктейльної культури?

Це плюс для локальних виробників, як алкогольних, так і безалкогольних. Сподіваюся, що через закриття інших ринків буде більший акцент на [місцеві інгредієнти]. Тому що вони в нас є. Вони і раніше були. Просто ми не помічали. Зараз, коли потрібно, почали звертати увагу. Можливо, для барменів це буде стимулом купувати локальне.

Це я кажу не через те, що хочу [на противагу комусь] робити

«Усі роблять азійські твісти, а я буду наше». Ні, я просто знаю, що локальне – краще. Тому я топлю за локальність. Думаю, це допоможе як виробникам, так і барменам. Для виробників це ринок. Ми ж виграємо через те, що буде конкурентна ціна.

По-друге, з’являються нові напрямки. Якщо все-таки відбудеться демонополізація спиртової галузі в Україні, це дозволить отримати значно більше хороших смаків від місцевих виробників. Це дозволить створити дуже крутий ринок, тому в нас для цього є все необхідне, включно із зерном.

Національності стають такими собі егоїстами у нормальному сенсі цього слова. Якщо тебе обмежили, то будеш дивитися передусім на свою країну. Світ, принаймні у наступні кілька років, не буде настільки інтернаціональним, загальнодоступним. Тому люди будуть вкладати всередині – і це великий плюс.