Barout продовжує рубрику «Бармен тижня», у якій знайомить вас із обличчями барної культури України. У новому випуску – бар-менеджер закладу «Смена» в Дніпрі Юрій Добровольський.
- Раніше ми розповідали про всі публікації рубрики «Бармен тижня» за минулий рік.
Ти пам’ятаєш перший хороший коктейль у своєму житті? Де це було? Хто його приготував? Багато коктейлів я куштував до моєї коктейльної «кар’єри» – від Screwdriver до Mojito. Але тоді правильних барів було зовсім мало, якість напоїв бажала бути кращою. Коли починаєш працювати барменом, потрібно зрозуміти, який алкоголь якісний, а який потрібно обійти стороною; що таке правильний коктейль і як досягати якості в приготуванні. Тому потрібно відвідувати більше хороших барів, більше курсів та барних сайтів, щоб готувати ще смачніше та якісніше. Коли до тебе прийде гість, який захоче познайомитись з першим своїм коктейлем, ти повинен бути готовим; щоб він зрозумів, що таке коктейльна культура і що таке гостинність.
Чи був один чіткий момент, коли ти вирішив стати бартендером? Чому ти вирішив пов’язати своє життя з цією професією? Багато барменів розповідають про смаки, які вони відчували в дитинстві і формують напої від цих вподобань. До того ж умудряються розповідати історії на барних змаганнях про те, як дитинство формує в людині смак. Судді давно вже не пропускають такий типовий сторітелінг, такі історії доводять до сміху. [сміється] Але в мене також є така історія. У дитинстві, коли по телебаченню показували якийсь закордонний фільм і були кадри, де головні герої присідали на високий барний стілець й розмовляли з барменом. Той щось робив з шейкером та пригощав напоями. Для мене алкоголь також було чимось невідомим – як і те, що робив бармен.
Знаєте, я мріяв в Україні знайти таке місце. У Дніпрі настільки автентичних барів тоді не було. Так вийшло, що моя перша робота в 2013 році була бармен-бариста, ще коли я навчався на четвертому курсі, працював у досить відомому (на той час) клубі. Потім шукав себе в професіях за спеціальністю «Як повинно бути», але найбільш веселі та насичені часи були якраз тоді, коли працював в закладі громадського харчування. Коли повернувся в сферу гостинності після тривалого пошуку та роботи на різних посадах, я зрозумів: «Так і є, робота з людьми і робота з закладами – це найбільш веселе та насичене ремесло!».
У тебе є вчитель/вчителі у барній сфері? У мене було їх багато. Але найбільше вплинули два «ментори» та моє навчання барній справі. Першим моїм наставником був Станіслав Тертичний. Я працював в I Feel City Cafe, коли він прийшов з Moskvich Bar (Харків). Він показав, як працює справжній бар, як працювати з постачальниками, як організувати робоче місце в барі та яку інформацію слід вивчати, щоб стати професіоналом. Другим був Микита Костиря в барі при ресторані Cicada Kitchen & Wine Bar. Він просто шалений! Все на хендмейдах, до того ж вміє створювати неймовірну атмосферу в барі. Я йому дуже вдячний. І останнє – це навчання на багатьох курсах. Хлопці з курсу Parovoz Mixology Course втягнули мене на хвилю якісного та свідомого вайбу в барі. Вони надихнули робити правильні речі, які формують здорову коктейльну культуру.
Коктейль чи гостинність? Як витримувати цей баланс? Обидва складники – і ніяк інакше. Гостинність без якості не дає нічого, так само, як і якість не варта багато, якщо вона без посмішки.
Що таке «атмосфера» у барі? Які її складники? Коли ти приходиш на роботу, як на зустріч з друзями. Коли ти щасливий, тому що гості щасливі поруч. Коли шейкери виблискують у руках бармена. Коли люди аплодують шейку. Коли бар повний сміху, приємної музики і дзвону келихів. Коли бармен навчає гостя, відкриває для нього нові смаки. Коли є міра, і бармени вміють попередити гостя зупинитися на трьох коктейлях. Коли гості тебе обіймають, а ти їх. І дуже багато любові!
Який найбільш недооцінений коктейль/напій? Який коктейль/напій найбільш переоцінений? Багато барів використовують базовий набір міцного алкоголю – ром, бурбон, джин. Але мало які бари використовують, наприклад, чачу, женевер, саке, мастику. У нашому барі ми намагалися виправити це, тому зробили коктейлі на саке, женевері й чачі. Про переоцінені сказати важко – всі напої мають прихільників, або тих, хто їх не любить.
Розкажи найсмішнішу історію, яка в тебе була за баром. (У тебе точно є хоча б одна.) Історій дуже багато, важко пригадати одну. Але пам’ятаю останню. Так вже вийшло, що наш бар «Смена» розташований поряд із церквою. І ось якось до нас заходить дуже привітна старенька жіночка, дивиться веселим поглядом на наші полички з алкоголем і вже запитує: «А це ж церковна їдальня?». Наш татуйований (майже весь) бармен з усмішкою сказав, що, мабуть, треба пройти трішки далі. [сміється]
Три найкращі бари України, крім того, у якому ти працюєш. Beatnik Bar, Who & Why, Old Pal (Дніпро).
Три найкращі бари, у яких ти встиг побувати. Три бари, у яких ти мрієш випити. Якщо брати зі списку The World’s 50 Best Bars, то це The Clumsies та Baba Au Rum в Афінах, а також Tales & Spirits в Амстердамі. Але найбільше враження на мене справив бар A for Athens в Афінах – його відкрив один з чемпіонів World Class, там приголомшливий краєвид та дуже смачні напої.
А ось у мріях в мене Bellboy в Тель Авіві й The Aviary в Чикаго – на мене дуже справила враження їхня книга, яку мені подрували торік. Та, звісно, хто з барменів не хотів би побувати в Atlas у Нью-Йорку.