Barout продовжує рубрику «Бармен тижня», у якій знайомить вас із обличчями барної культури України. У новому випуску – cтарший бармен закладу 12 Monkeys і бар-менеджер Central Bar Сергій Плохой, який раніше працював у київських барах S34 і To Be.
- Раніше ми розповідали про всі публікації рубрики «Бармен тижня» за минулий рік.
- Також ми запустили рубрику про барменів, які змінили місце роботи за сезон.
Ти пам’ятаєш перший хороший коктейль у своєму житті? Де це було? Хто його приготував? Це було в Криму: «лонг-айленди», «мексиканці» і «боярський» зранку на похмілля. [сміється] Якщо серйозно, то перші більш-менш нормальні коктейлі (Old Fashioned, Whisky Sour) я готував собі сам, тестував усе на собі, так би мовити, а тоді дава куштувати друзям. Хоча треба було навпаки. [сміється] Пам’ятаю, тоді ми замовляли алкоголь «ВКонтакте», типу з duty free, і намагалися з ним щось зробити. Якось ми натрапили на Fernet-Branca – з чим тільки не намагалися її змішувати, вирішити все змога тільки кола. Але трохи пізніше «Планета Z» познайомила мене з правильною класикою.
Чи був один чіткий момент, коли ти вирішив стати бартендером? Чому ти вирішив пов’язати своє життя з цією професією? З дитинства я займався футболом, мріяв пов’язати життя зі спортом. Років з 17 почав заробляти, десь до 21 року життя для мене це був основний заробіток. Але любов до барів розставила все по місцях. Друг, з яким ми раніше грали в футбол, запропонував спробувати себе за баром. Уже не пригадаю, чи довго про це думав, однак 19 вересня 2011 року я вперше став за стійку. Ще протягом кількох років намагався поєднувати бар і спорт, але врешті моя «велика кар’єра» футболіста закінчилася. Я зібрав валізи і поїхав у столицю, ловити барну вдачу за хвіст.
У тебе є вчитель/вчителі у барній сфері? Після переїзду до Києва мені пощастило потрапити у ресторан Whisky Corner, до Вані Бачуріна та Олега Козловського. Напевно, тоді й з’явилося чітке усвідомлення – як, навіщо і чому. Мені як людині, яка, крім Jack Daniel’s і Jameson раніше нічого не куштувала, було непросто зрозуміти, де сухофрукти, де груша, а де марципан. Довелося дуже багато дегустувати. Трохи пізніше Parovoz Speak Easy запустив барний курс, я встиг потрапити на найперший. І вже там Діма Шовкопляс, Вітя Правосудов і вся команда бару внесли свою частку в моє становлення як бармена. Коротше, прокачали «міксологіста». [сміється]
Що таке «атмосфера» у барі? Які її складники? Атмосфера – це емоції. Атмосфера впливає на гостя, а гість, в свою чергу, впливає на атмосферу. Ось така філософія. Кожна людина по-різному сприймає одне й те ж місце, тож чітку відповідь дати складно. А ось складники стандартні: дизайн, музика, світло, напої, їжа. Але головний – люди. Вважаю, що атмосфера в барі з’являється тоді, коли людина й місце знаходять одне одного. Коли все щиро, от і все.
Коктейль чи гостинність? Як витримувати цей баланс? Думаю, ми лукавимо, коли кажемо, що коктейль не настільки важливий. Ми ж купуємо роторні випарювачі, центрифуги та інше дороге обладнання. Залипаємо тижнями в себе в лабораторіях, намагаємося не один місяць щось створити, робимо сотні пропрацювань. Тож, гадаю, коктейль є важливим складником, адже люди хочуть, щоб їх дивували, вони хочуть чогось нового. Але гостинність на 100% повинно бути на першому місці. Навіть у найбільш жорстку «запару» склянка води й візуальний контакт із гостем багато вирішує.
Який найбільш недооцінений коктейль/напій? Який коктейль/напій найбільш переоцінений? За минулі три місяці для мене найбільш переоціненим коктейлем став Porn Star Martini – в Одесу не встигають завозити маракую. [сміється] Щодо недооціненого скажу так: хотілося б бачити більше текіли й мескалю у коктейльних картах.
Три найкращі бари України, крім того, у якому ти працюєш. LoggerHead, Who & Why Drinkery, Parovoz Speak Easy.
Три найкращі бари, у яких ти встиг побувати. Три бари, у яких ти мрієш випити. Відвідати вдалося ще не так багато барів, але кілька знайдеться: Single Fin (Балі) – тусовочне місце серферів, офігенні краєвиди і заходи сонця. Rio Maravilha Bar на LX Factory (Лісабон) – круте місце з краєвидом на відомий «Міст імені 25 квітня». Two Schmucks, Paradiso, Dr. Stravinsky в Барселоні – топ! Найближчим часом хотілося б побувати в США – The Dead Rabbit і Dante в Нью-Йорку. У Мексиці – Licoreria Limantour. У Японії – High Five.