Barout продовжує рубрику «Бармен тижня», у якій знайомить вас із обличчями барної культури України. У новому випуску – бар-менеджер київського закладу Podil East India Company Ігор Бідненко.
- Раніше ми розповідали про всі публікації рубрики «Бармен тижня» за минулий рік.
Ти пам’ятаєш перший хороший коктейль у своєму житті? Де це було? Хто його приготував? Першим хорошим коктейлем для мене був Penicillin, Як зараз пам’ятаю: це було на першому Barometer в 2016 році. Я тоді ще працював в Чернігові в ресторані «Хряк», і зовсім юного мене привезли показати, що таке справжній рівень барного мистецтва. Я з наляканими очима підійшов до стійки N::B Cocktails Bar, ткнув пальцем в меню навмання, і вибір випав саме на Penicillin. Його смак я пам’ятаю й зараз.
Чи був один чіткий момент, коли ти вирішив стати бартендером? Чому ти вирішив пов’язати своє життя з цією професією? Це сталося на тому ж Barometer 2016. До цього я уже працював барменом близько року, але ще серйозно не ставився до цієї професії. У мене була неконтактна барна стійка, я наливав пиво, вино, варив каву і в кращому випадку кілька разів на тиждень хтось замовляв коктейль. Тоді в Києві я зустрів велику кількість професіоналів і, дивлячись на те, як вони спілкуються з гостями, які круті напої вони готують, яку атмосферу створюють за стійками, я зрозумів, що хочу бути серед них. Прийшов час переїздити до Києва. Так згодом я потрапив в Zmist Barr, а уже через рік – у Podil East India Company, де й працюю зараз. Найбільшою мотивацією стояти за баром для мене є атмосфера. Легкість, позитивний настрій, знайомства з цікавими людьми дають мені можливість не відчувати себе на роботі, я ніби приходжу відпочити разом з ними.
У тебе є вчитель/вчителі у барній сфері? Мені дуже складно виділити когось одного, я намагаюся завжди вчитися у людей, з якими працюю. І мені пощастило, що на шляху я зустрів велику кількість професіоналів: хтось кращий міксолог, хтось дуже круто володіє технічними знаннями, а хтось так спілкується з гостями, що в тебе просто мурашки по шкірі. Хочу виділили першого бар-менеджера зі Zmist Bar Юру Григорова, він дуже допоміг мені подорослішати; я тоді був юним, амбітним і не вмів тримати язик за зубами, думав, що я найрозумніший. Юра допоміг мені зрозуміти, що з такою поведінкою я ніколи не стану професіоналом. Також велику роль в моєму професійному житті відіграє Адам Ховелл, в якого вже протягом чотирьох років щодня чомусь навчаюсь. Це людина-енциклопедія, хоч мені здається, він сам того і не помічає.
Коктейль чи гостинність? Як витримувати цей баланс? На мою думку, смачні коктейлі мають бути в барах за дефолтом. А гостинність – це той лакмусовий папірець, який показує рівень бару. Адже навіть найсмачніший коктейль можна зіпсувати низьким рівнем сервісу. А можна налити 50 мілілітрів бурбону, але при цьому створити таку атмосферу, що гість запам’ятає вечір надовго.
Що таке «атмосфера» у барі? Які її складники? Для мене це дуже проста формула – це люди, які там працюють та люди, які там відпочивають.
Який найбільш недооцінений коктейль/напій? Який коктейль/напій найбільш переоцінений? На мою думку, недооціненою є ціла категорія напоїв – пунші. На жаль, гості з недовірою до них ставляться: напевно, основною проблемою є стереотип, що в пунш зливають незрозумілий алкоголь, який потім намагаються «сховати» за великою кількістю фруктових соків та ягідних лікерів. Гадаю, якби це було насправді так, то Девід Вондріч навряд чи присвятив би цій категорії цілу книгу. З радістю спостерігаю, що в наших барах пунші стали зустрічатися дедалі частіше. Маю надію, що гості скоро змінять до них своє ставлення. Переоціненим коктейлем я вважаю Aperol Spritz, який своє популярністю «душить» інші аперетивні коктейлі із категорії low ABV.
Три найкращі бари України, крім того, у якому ти працюєш. Складне для мене запитання. Останнім часом я дуже рідко вживаю алкоголь і через це мало де буваю. Точно можу назвати Lost & Found – назавжди в моєму серці за вміння створювати гостинну, відкриту атмосферу. Нещодавно відкрив для себе Negroni Aperitivo Bar, мені в них дуже сподобалося. Висловлюю великий респект ресторану Barvy за розвиток локальної міксології.
Три найкращі бари, у яких ти встиг побувати. Три бари, у яких ти мрієш випити. Якщо ми про закордонні бари, на жаль, я поки що ніде не встиг побувати: раніше не було можливості, зараз карантин заважає кудись поїхати. Я б дуже хотів побувати в барі своїх знайомих Vida Rica з Макао: дуже класні хлопці, вони приїздили до нас на гест-бартендінг. Також цікавить бар Nightjar (Лондон) та El Copitas (Санкт-Петербург) – сподіваюся, що скоро кордони відкриються, і я там побуваю.