Barout продовжує рубрику «Бармен тижня», у якій знайомить вас із обличчями барної культури України. У новому випуску – бартендер київського закладу Parovoz Speak Easy Тимофій Семенюк.
- Раніше ми розповідали про всі публікації рубрики «Бармен тижня» за минулий рік.
Ти пам’ятаєш перший хороший коктейль у своєму житті? Де це було? Хто його приготував? Найперший коктейль я навряд чи згадаю. А той, котрий запам’ятався, я спробував у Docker Pub, коли проходив стажування. Це був коктейль Tom Collins. Не пам’ятаю, хто його приготував, а можливо, він був приготований навіть не для мене. Не важливо, як там було, але Tom Collins досі ціную і люблю.
Чи був один чіткий момент, коли ти вирішив стати бартендером? Чому ти вирішив пов’язати своє життя з цією професією? О так! Я навчався в Київському державному коледжі туризму та готельного господарства. Це сталося у 2013 році, на другому курсі. Щороку наш технікум брав участь у міжнародному конкурсі Eurocup для молодих бартендерів у Прешові, Словаччина. На той час наш навчальний заклад змагався у конкурсі вже 21-й раз. Оголосили відбір, щоб поїхати на змагання. Я успішно його пройшов. Ще й тому, що добре навчався. На листочку я придумав два коктейлі: алкогольний і безалкогольний. Разом із однокурсницею за три дні до виїзду ми вперше приготували ці коктейлі для колегії коледжу і скуштували їх. Тобто те, що вигадали, те й написали, навіть й не уявляючи, які вони на смак. Такі були бюджети. Зібралися та й поїхали. На той момент мені було 17 років і, звичайно, я нічогісінько не розумів у барній справі. По класиці ми прийняли участь у конкурсі на столах, поруч стояв комісар і пильно стежив за кожним рухом. Так починалася моя кар’єра бармена – не з місця роботи, а з конкурсу.
Тоді ж я побував на першому у житті виробництві алгоколю. Це було виробництво якогось місцевого віскі. Цей візит додав мені розуміння того, як відбувається процес виготовлення алкоголю, і стало ще цікавіше. Після повернення до Києва я зрозумів, що бартендерство це моє, мені дуже сильно це сподобалося. Мене переповнювали позитивні емоції. Так вийшло, що того літа я проходив практику наперед: працював, коли всі відпочивали на канікулах. А коли почалася осінь, і мої одногрупники тільки пішли на практику, я виділив цей час на навчання у школі барменів Planet Z. Так я почав працювати за баром.
У мене було пів року поганого, але досвіду, коли я робив лише те, що готував каву й лимонади. Та коли потрапив на нормальне місце роботи, у Docker Pub, то ще раз впевнився у тому, що хочу це робити. Я згадав, що у дитинстві мав мрію бути клоуном. І зрозумів, що робить клоун: він дарує людям емоцію. За баром я теж можу дарувати людині емоцію. Тому можна сказати, що велика частина моєї дитячої мрії здійснилася. Я працював рік у Docker Pub, а потім мене запросили в Parovoz Speak Easy. Ще один раз впевнився, що я все роблю правильно, отримую задоволення і кайфую від того, що роблю. Тому, відповідаючи на запитання: так, був чіткий момент, коли я прийняв стати барменом. І не один такий момент.
У тебе є вчитель/вчителі у барній сфері? Звичайно! Це Максим Сененко. Максим навчив мене всього, що я вмію зараз. Це про правильну роботу, послідовність дій, які ти робиш без зайвих витрат енергії, та чіткість рухів. Загалом у кожній людині, з якою я працюю, я знаходжу щось краще і вважаю її наставником у цьому. Сергій Алєксєєв навчив мене ставленню до різних видів змішаних напоїв, використанню правильних назв категорій та знанню, чому вони називаються саме так. Чому в напої, який ти приготував, потрібно знаходити посилання до того, як він має називатися. У Юри Зозулі навчився правильному підходу до гостя та розумінню, чому людина приходить у бар, навіть на ставлячи їй це запитання. Дмитро Коломієць, який завжди на позитиві і не важливо, що відбувається. Це і мій підхід також, тому тут погляди зійшлися. Дмитро Шовкопляс і те, як він вміє вести комунікацію з людьми. Хай це буде в барі чи по всьому світу. Я знаходжу сильні сторони в кожному і вважаю його наставником по-своєму. Тоді завжди є, над чим працювати.
Коктейль чи гостинність? Як витримувати цей баланс? У барі не можна вибирати те чи інше. Є багато людей, які ходять в бар не за коктейлями, попри те, що вони їх випивають. Та однієї гостинності багатьом також бракує. Коктейльні бари на те й коктейльні, бо все крутиться навколо них, а гостинність – це те, що є у всьому світі. Мені здається, кожна людина хоче відчувати себе гостем, про якого турбуються і якому приділяють увагу. Якщо подивитися на гостинність глобально і розібратися, що це таке, то можна впевнитися, що в багатьох барах є просто хороший сервіс, а про гостинність і мови немає. І навпаки. Тут кожному своє. Я вважаю що витримувати баланс потрібно не між коктейлями і гостинністю, а в одному і в іншому. У коктейлях свій баланс, в гостинності свій. Баланс має бути у всьому і передусім у собі, а то хто буде готувати коктейлі і радувати своєю гостинністю?
Що таке «атмосфера» у барі? Які її складники? Атмосфера в барі – це я. Тому атмосферу в барі починаю будувати ще перед тим, як його відкривати. Я питаю у колег, як їхні справи, чому вони, можливо, не усміхаються, роблю так, щоб вони усміхалися. Я створюю навколо себе те, що хочу бачити. Насамперед для себе, наскільки егоїстично це б не звучало. Тому що я хочу працювати у позитивному оточенні усмішок. Тож першочергово атмосфера у барі виходить із команди та комунікації один з одним: наскільки ми ласкаві під час спілкування, коли нас чують гості, і наскільки це щиро. Коли хтось з колег просить мене зробити каву, я так само роблю це з задоволенням; і зроблю саме таку, як просять мої колеги. Останнім часом почав навіть сервірувати на блюдце, тому що помітив, наскільки людині приємніше пити ту каву і як її настрій стрімко піднімається вгору. Ось коли в команді з’являється подібна атмосфера, тоді вона може заряджати гостей тією самою енергією та емоціями, і робити таку атмосферу, у якій самим хочеться перебувати.
Який найбільш недооцінений коктейль/напій? Який коктейль/напій найбільш переоцінений? Радше категорії, про які часто забувають – щонайменше в Україні. Це: фікс, краста, дейзі. Їх часто називають іншими назвами. Але, якщо розібратися, то ці категорії існували ще задовго до того, як з’явилося слово коктейль як іменник. Це не означає, що їх не готують, просто називають некоректно. А я як поціновувач класики та архаїки дуже сильно звертаю на це увагу. І в своїх рецептах намагаюся правильно позиціонувати напій щодо категорії. Це те, чому я навчився у Сергія Алєксєєва. Вважаю, що не можна переоцінити те, що винайшов хтось інший. І якщо його так добре цінують, значить, це є кому робити. Та все одно я не можу зрозуміти, чому британці так сильно люблять Pimm’s Cup.
Три найкращі бари України, крім того, у якому ти працюєш. Zelda Bar за його трушність та свій підхід до того, що відбувається за баром, дуже близький за атмосферою з Parovoz Speak Easy. Там я відчуваю себе, як вдома. Loggerhead – за їхній внесок в індустрію і за круті проєкти, які вони беруть і роблять. І, звичайно, той, який не можна називати (якщо ви розумієте про що я).
Три найкращі бари, у яких ти встиг побувати. Три бари, у яких ти мрієш випити. Важке питання, тому що тут, як і з наставниками, в кожному знаходиш щось для себе. Але виділю Boutiq Bar (Будапешт, Угорщина), Hemingway Bar (Прага, Чехія) і Door 74 (Амстердам). Хочеться відвідати American Bar у готелі Savoy (Лондон), Dry Martini (Барселона) та Sino Experimental (Львів).