Barout продовжує рубрику «Бармен тижня», у якій знайомить вас із обличчями барної культури України. У новому випуску – колишній бармен Pink Freud та співвласник і бар-менеджер київського закладу Lion Espresso Bar Андрій Вальчук.
- Раніше ми розповідали про всі публікації рубрики «Бармен тижня» у 2019 році.
Ти пам’ятаєш перший хороший коктейль у своєму житті? Де це було? Хто його приготував? Складно сказати, хто його приготував, але точно пам’ятаю, що це було в Pink Freud. Це Whiskey Sour, а як інакше?
Чи був один чіткий момент, коли ти вирішив стати барменом? Чому ти вирішив пов’язати своє життя з цією професією? Завжди мріяв працювати в закладах. Та усвідомлення, що хочу за бар, приходило повільно, хоч і впевнено. Вперше я зробив крок до бару, коли працював фудранером в Buddha Bar, але так тоді і не зійшлося. Потім зрозумів, що все одно повернусь до алкоголю, але спочатку став баристою, аби опанувати каву, а за рік пішов у бар. Вирішив поєднати своє життя з баром, бо завжди з вогником в очах дивився на всі процеси й атмосферу цих місць. Стою за баром заради гостей та емоцій. Інколи після зміни хочеться сісти і згадати все, що було.
У тебе є вчитель/вчителі у барній сфері? Хто найбільше вплинув на тебе як на професіонала? Я завжди прислуховувався до свого першого бар-менеджера, Герасимоса Лівієратоса – він був ніби взірцем. Але насправді мене виховала вся барна команда Pink Freud – всі без виключення, хто працював [у закладі] за час моєї роботи барбеком. Там ніби від кожного намагаєшся взяти частинку. Від когось вчишся спілкуватися з гостями, від когось – порядку. Ще хтось дає вміння вести себе в казусних сутуаціях, а хтось – трішки свідомості.
Коктейль чи гостинність? Як витримувати цей баланс? Гостинність, гостинність і ще раз гостинність. Це єдиний непохитний принцип для мене. Причому інколи гостинність для одних має бути відсутністю того ж для інших – все залежить від ситуації. Смачні коктейлі може приготувати навіть стажер чи барбек, а от зробити так, аби гість вийшов із закладу з позитивною емоцією, зробити складніше, адже там більше факторів. І смачний коктейль далеко не перший, хоча й важливий.
Що таке «атмосфера» у барі? Які її складники? Для мене атмосфера – це сам заклад. А складається він із безлічі деталей. Тут важливе все. Перше – це фізичні показники на зразок освітлення, музики, температури та якості повітря, зручності меблів та самого закладу. Дуже важливий і персонал, адже саме працівники роблять приміщення душевним. Усе починається з першого погляду та вітання, а закінчується, коли ми проводимо гостей до дверей і дякуємо за вечір. Це теж незабутня річ, коли бармен не тільки приготував коктейлі, а ще й провів і попрощався особисто.
Продовжити можна, звісно, продуктом, що є невід’ємною частиною всього. Коктейлі теж можуть створювати емоцію, особливо концептуально прив’язані. І насамкінець – не забуваймо про інших гостей та конфліктних осіб. У вирішенні питань з надто шумними компаніями (вони бувають всюди) важливо це зробити так, аби ніхто не відчув дискомфорту. Якщо вже таке сталося, то згладити вечір так, щоб остання емоція була позитивною – саме це запам’ятає людина, яка залишає заклад.
Який найбільш недооцінений коктейль/напій? Який коктейль/напій найбільш переоцінений? Переоцінені коктейлі чи напої навіть згадати не можу, вони ніби всі важливі. Якщо зараз до них ставляться негативно, то раніше вони могли вносити внесок у розвиток культури. Стосовно недооціненого напою, то, як на мене, це житнє віскі. Воно ніби невидимка: рідко бачу, як гості його замовляють, а бармени готують щось на його основі.
Яке найбільш трешове замовлення, яке тобі робив гість? Найбільш дивним замовленням був The Last Word з імбирним фрешем. Складно згадати більш незвичне поєднання, якщо не рахувати безглузді ідеї.
Розкажи найсмішнішу історію, яка в тебе була за баром. Я смакував коктейль в одному з барів, у якому працювали друзі. Один з них підійшов та запитав, чи хочу я почути смішну історію. Звісно, я погодився. В наступний момент він показав на свого колегу (його я теж добре знав) і сказав глянути на його лице (воно було досить тривожним). Я помітив. Далі він вказав на гостей за баром – там було дві дівчини. Поруч. Навпроти бармена. А потім він сказав, що це дві дівчини бармена – він не встиг з однією розійтись, а з іншою вже почав зустрічатися. [сміється] І ось ситуація, коли вони прийшли незалежно одна від іншої в один час до нього на бар. Це лице було просто безцінним – півтори години спостережень за всіма емоціями світу.
Назви топ-3 найкращі, на твій погляд, бари України – крім того, у якому працюєш. Трійкою обійтися складно, але залежно від емоцій я б обрав Paravoz Speak Easy, Loggerhead та Barvy. Хоча в Києві є ще не один неймовірний бар на тому ж рівні – і це чудово.
Три найкращі бари світу, у яких ти встиг побувати. Три бари, у яких ти мрієш випити. На жаль, я ще не встиг побувати в хороших світових барах – це моя мета на наступний рік. В списку з головних можна виділити: Dante (Нью-Йорк), American Bar (Лондон), The Old Man (Гонконг).
Обкладинка та фото: Андрій Вальчук