Barout продовжує рубрику «Бармен тижня», у якій знайомить вас із обличчями барної культури України. У новому випуску – Михайло Костецький.
- Раніше ми розповідали про всі публікації рубрики «Бармен тижня» за минулий рік.
Ти пам’ятаєш перший хороший коктейль у своєму житті? Де це було? Хто його приготував? Бурхливі студентські роки спочатку дозволяли вивчати класичні коктейльні карти спальних масивів на кшталт класичного «Йоржа» або «Іржавого цвяха». Перший хороший коктейль я скуштував близько десяти років тому. Це була класика – Negroni. Скуштувавши його, я зрозумів, що закохався – і в сам коктейль, і у всі сухі напої.
Чи був один чіткий момент, коли ти вирішив стати бартендером? Чому ти вирішив пов’язати своє життя з цією професією? Досить важко сказати, у який момент я зрозумів, що остаточно хочу пов’язати життя з професією бармена. Після першого коктейлю зрозумів, що життя досить коротке, аби споживати поганий алкоголь. І став більше придивлятися до роботи барменів в закладах, які ми відвідували з друзями. Приблизно в 2007 році ми потрапили на концерт в невеликий клуб, розташувалися біля барної стійки. Увага розпорошувалася на дві події одночасно: з одного боку робота барменів, спілкування з гостями, цікаві історії, усмішки, з іншого – концерт. І, можливо, в саме цей момент я зрозумів, що робота барменом дає можливість поєднувати одночасно всі складники: постійне спілкування, цікаві події в закладах і головне – можливість імпровізації, яка дозволяє людям отримати саме те, що вони шукали. Вважаю, для будь якого бармена найвища похвала – це в кінці вечора почути від гостя: «Дякую, поєднання смаків у цьому коктейлі – саме те, що я шукав». Робота барменом – це як гра в шахи з гостем. У всіх різні смаки і стандартні комбінації часто не працюють.
У тебе є вчитель/вчителі у барній сфері? Кожен бармен, з яким ти знайомишся, працюєш чи відпочиваєш є певним вчителем. Для себе я не можу виділити одного наставника в професії, оскільки з кожним проєктом, у якому брав участь, я чомусь вчився і досі вчуся. Звісно, вдячний всім, з ким встиг попрацювати за час кар’єри.
Коктейль чи гостинність? Як витримувати цей баланс? Я вважаю, що ці дві речі неможливо відокремити. Це і є основа барної культури. Для дійсно хороших коктейлів робота не повинна обмежуватися робочим графіком закладу. Це постійне вдосконалення техніки, пошуки нових поєднань смаків, ідеї подальшої реалізації. Для мене завжди важлива подача коктейлю, як на фото, яке його презентує. І вже коли келих в руках гостей я можу розповісти історію, що пов’язана саме з цим коктейлем. Щодо гостинності – головне, щоб вона була щира.
Що таке «атмосфера» у барі? Які її складники? Атмосфера в барі – поняття досить абстрактне для мене. Але одне я знаю чітко – «атмосферу» створюють передусім люди. Ідеальний коктейль бар – як живий організм, у якому щохвилини відбувається безліч подій. Вони і формують атмосферу загалом та в конкретний момент. Доповнюють, звісно, смачні коктейлі, робота персоналу, музика, інтер’єр. Можливо, досить банально звучить, але бар без гостей штучно атмосферу не створить.
Який найбільш недооцінений коктейль/напій? Який коктейль/напій найбільш переоцінений? У сучасних тенденціях індустрії важко виділити окремі позиції, які недооцінюють чи переоцінюють. З роками алкоголь, який до цього не сприймали, виходить на перший план у коктейльних картах барів. Наприклад, як п’ять-шість років тому було з джином – тоді його сприймали лише шанувальники, сьогодні ж він займає окрему нішу. На мою думку, недооцінюють досить легкі напої на кшталт вермутів. Робота ж бармена полягає у пошуках ідеального поєднання, яке змінить ставлення до конкретних позицій. Стосовно коктейлів – це також суперечлива тема, оскільки у кожного свій смак, і вони сприймають певні позиції коктейльних карт чи твісти на них.
Три найкращі бари України, крім того, у якому ти працюєш. Насправді досить важко виділити фаворитів, оскільки кожен бар має свої «фішки». Тож для себе виділю Parovoz Speak Easy, Beatnik Bar і Loggerhead у Києві, Benedict Daily Bar і Moskvich Bar у Харкові.
Три найкращі бари, у яких ти встиг побувати. Три бари, у яких ти мрієш випити. Не побувавши в барах особисто і не спробувавши їхні коктейлі, складно спланувати bar crawl. Але знаю, що це буде азійський напрямок. Long Bar в Сінгапурі, на власні очі побачити, де саме винайшли Singapore Sling. А також всі бари, які входять в рейтинг The World’s 50 Best Bars.