Barout продовжує рубрику «Бармен тижня», у якій знайомить вас із обличчями барної індустрії та барної культури України. У новому випуску – Олексій Котік, колишній бар-менеджер Gimlet, який відтепер є бар-менеджером ресторану Tin Tin і готується в грудні запустити як шеф-бармен заклад «ГдеБар».
- Раніше ми розповідали про Богдана Бурковецького (1818, Parakalo), Валерія Пронькіна (Talkies Bar), Назара Макарова (Barvy, F.U.L.L. Bar), Ростислава Дао (Milano Torino Vermuteria), Марину Левадну (Golda Bar), Ашота Галстяна («БарменДиктат»), Ярославу Кизиму (Savage Food), Іллю Трубіцина (11 Mirrors) та Ореста Середяка (Hendrick’s Bar).
Чому ти стоїш за баром? Що ти отримуєш для себе у цій професії? Я дарую людям задоволення та емоції, за якими вони і приходять в бар. Це можна назвати ковтком натхнення і щастя. А я, у свою чергу, отримаю від цього задоволення – коли даю гостям те, чого вони хочуть. Мій головний девіз: «Усім добре – і мені добре».
Ти пам’ятаєш перший хороший коктейль у своєму житті? Де це було? Хто його приготував? Це був Manhatten у маленькому езотеричному барі Pacha Mama у Харкові. Приготував коктейль Даня Сизонов, він зараз є бар-менеджером Wood You Like Bar. Власне, звідти і почалася моя історія з барною сферою. За баром я вже чотири роки.
Чи був один чіткий момент, коли ти вирішив стати барменом? Чому ти вирішив пов’язати своє життя з цією професією? Мені подобалося відвідувати хороші бари і стежити за картинкою: як люди приходять, спілкуються та отримують нові емоції від коктейлів. До того ж я любив пити алкоголь. Та в певний момент зрозумів, що мені мало лише цього, що я хочу пірнути в цю культуру, дізнатися про неї більше. Спочатку здобував досвід у непрофільному закладі, тоді певний час працював в Одесі, а відтак повернувся до Києва.
У тебе є вчитель/вчителі у барній сфері? Хто найбільше вплинув на тебе як на професіонала? Можна сказати, що я самоучка. Довелося швидко вчитися і багато читати: звичайно, Джеррі Томас, Imbibe! тощо. Допомогли також приклади колег. З-за кордону – Лука Чіналлі, Сімоне Капорале, маестро Сальваторе Калабрезе. З українських колег я стежив за Дімою Шовкоплясом і Дімою Коломійцем з Parovoz. Багато взяв я у Нікіти Нечесова з одеського бару Port, ми багато чого пройшли разом. У Кароліса Урбонавічуса я також навчився – бачення смаку, ведення бару, позиціонування. До знайомства з Каролісом я знав, що за баром важливий кожен мілілітр, після цього я дізнався, наскільки важливі навіть пів мілілітра. Це людина, яка робить якісний продукт – за що б він не взявся.
Коктейль чи гостинність? Як витримувати цей баланс? Звичайно, гостинність. Якщо я буду чекати на напій надто довго чи мені не допоможуть з вибором, якість коктейлю не матиме значення. Ми працюємо у сфері, де важлива кожна дрібниця. Коли ж усі ці дрібниці розставлені у пазл правильно, то гість отримує емоцію, яка змушує його повертатися до закладу.
Який найбільш недооцінений коктейль/напій? Який коктейль/напій найбільш переоцінений? Коли мені ставлять запитання про улюблений коктейль, я завжди відповідаю: «Мій улюблений коктейль – емоція». Я ходжу в бари за емоціями. І коли ти приходиш з певним настроєм, ти розумієш, чого хочеш.
Яке найбільш трешове замовлення, яке тобі робив гість? Одного разу на гостьовій зміні в Одесі я продав 847 коктейлів за шість годин. Мене просто порвали! [сміється] А ще була історія, коли я стажувався у «Палаті №6». [сміється] А ще якось чоловік випив два екстрім-коктейлі, а тоді попросив нас із колегою здивувати його: «Давай так, щоб у мене голова закрутилася!». Словом, після цього чоловік сказав, що більше не буде пити екстрім-коктейлі.
Що таке «атмосфера» у барі? Які її складники? Це гостинність, музика і концепт закладу – від меню до інтер’єру, екстер’єру та зовнішнього вигляду персоналу. Понад те, я вважаю, що персонал повинен підтримувати концепт свого закладу не лише під час роботи. Кожна людина, яка працює у готельно-ресторанному бізнесі – це бренд. Тому відповідати йому він повинен не тільки в робочий час.
Назви топ-3 найкращі, на твій погляд, бари Києва – крім того, у якому працюєш. Loggerhead. Чому? «Один бар, одна атмосфера». Beatnik Bar, тому що Рома [Стадник] тримає команду у великому чоловічому кулаку, йому ж відповідає увесь колектив. Це якраз те, про що я говорив раніше – це люди, які витримують стиль закладу і в неробочий час, вони завжди відповідають стилю бітників. Не дарма півтора року чекали! Ну і, певно, N::B Cocktails Bar – через увагу до деталей. Зрештою, у них є свій сад, для якого спеціально наймають садівників.
Три найкращі бари світу, у яких ти встиг побувати. Три бари, у яких ти мрієш випити. Я назву три бари, у яких хочу побувати. Точно – Paradiso, Dry Martini. Я просто хочу в Барселону. [сміється] Ну і, звичайно, Gibson Bar у Лондоні.