Barout продовжує рубрику «Бармен тижня», у якій знайомить вас із обличчями барної індустрії та барної культури України. У новому випуску – Поліна Кірдогло, бар-менеджерка ресторану Forever Young. До цього Поліна працювала у закладах The Fitz (Одеса) та Smartass (Київ).
- Раніше ми розповідали про Богдана Бурковецького (1818, Parakalo), Валерія Пронькіна (Talkies Bar), Назара Макарова (Barvy, F.U.L.L. Bar), Ростислава Дао (Milano Torino Vermuteria), Марину Левадну (Golda Bar), Ашота Галстяна («БарменДиктат»), Ярославу Кизиму (Savage Food), Іллю Трубіцина (11 Mirrors), Ореста Середяка (Hendrick’s Bar) та Олексія Котіка (Tin Tin).
Ти пам’ятаєш перший хороший коктейль у своєму житті? Де це було? Хто його приготував? Коли мені було близько 15 років, я була на концерті і мене пригостили коктейлем, який мені божевільно сподобався. Впізнала цей смак я лише за кілька років. Виявилося, що це був White Russian. Це досі один із моїх найбільш улюблених коктейлів, у мене навіть є власний ідеальний рецепт, виведений шляхом спроб і помилок.
Чи був один чіткий момент, коли ти вирішила стати бартендеркою? Чому ти вирішила пов’язати своє життя з цією професією? Ніколи цього не усвідомлювала повністю, але мені завжди хотілося спробувати себе за барною стійкою. Мені здавалося, що це повинно було бути неймовірно круте відчуття – коли на тебе дивиться вся зала і ти стаєш людиною, яка створює атмосферу навколо. Щось тягнуло мене в цю професію і ніяк не відпускало. Уже в студентські роки я вирішила спробувати себе в цій сфері і наважилася піти на співбесіду. Пройшла я її успішно – і після того пішло-поїхало.
У тебе є вчитель/вчителі у барній сфері? Хто найбільше вплинув на тебе як на професіоналку? Не можу сказати, що в мене є чи був один наставник. Я завжди намагаюся навчитися всьому, чому тільки можна – у кожної людини, з якою зустрічаюся в роботі чи звичайному житті. Та однозначно можу виділити Сашу Скубача, який першим на своєму прикладі показав мені різноманітні тонкощі приготування напоїв, нестандартний підхід до всього. Може, він і сам не знає, як сильно вплинув на мій подальший професійний шлях і стиль роботи. Але саме завдяки йому я засвоїла одну просту істину: «Твоя уява – це єдина твоя межа».
Також багато чому я навчилася у Діми Камбера. Це людина, яка неодноразово на своєму прикладі показувала, яким повинен бути бар-менеджер; для мене він зразок у багатьох сенсах. Сподіваюсь, колись і я зможу стати у чомусь прикладом для моїх «наставників». [сміється]
Так сталося, що я одразу потрапила в дуже круте і правильне місце. У мене не було абсолютно жодного досвіду, але, менше з тим, я швидко все ловила. Ми разом училися, відкривали нове, а також зіштовхувалися з труднощами. Тому можу з упевненістю сказати, що всі, з ким мені доводилося працювати, стали для мене наставниками у певному сенсі.
Коктейль чи гостинність? Як витримувати цей баланс? Без одного неможливо інше. Я вважаю, що головне слово – це «баланс». Баланс має бути у всьому. У коктейлі, атмосфері, гучності музики в залі чи увазі бармена до компанії, що сидить за стійкою. Баланс – це мистецтво, засноване на методах спроб і помилок. Особисті помилки запам’ятовуються значно краще, але й на чужих можна багато зрозуміти. Якщо коктейль буде не смачний, гостинність згладить гості кути, але не змусить гостя повернутися. Якщо ж не буде гостинності, ніхто не встигне дійти до моменту споживання коктейлю. Потрібно ставити себе на місце гостя та уявляти, що сподобалося б тобі. Ну і, звичайно, аналізувати всі кроки і продумувати їх на майбутнє.
Який найбільш недооцінений коктейль/напій? Який коктейль/напій найбільш переоцінений? Мені здається, що White Russian здобув славу нехай і смачного, але не дуже питкого коктейлю. Його ніби залишили поза бортом у цю епоху міцних коктейлів на зразок Negroni.
Яке найбільш трешове замовлення, яке тобі робив гість? Glenfiddich 12-річної витримки з колою і великою кількістю льоду – як ножем по серцю. [сміється] Але, якщо гість так хоче, це його право.
Що таке «атмосфера» у барі? Які її складники? Усе просто – це люди. Люди, які працюють за стійкою. Люди в залі, на кухні. Ну і, звісно, ті, хто приходять у заклад – гості. Наскільки крутим не був би посуд, дизайн чи коктейльна карта, це нічого не варте, якщо у закладі немає міцної команди, яка змусить це все працювати, а гостей – відчувати себе, як удома. Музика, смачна кухня і якісний сервіс, звичайно, створюють атмосферу, але люди йдуть на людей. І тільки це може радикально відрізнити один заклад від іншого.
Розкажи найсмішнішу історію, яка в тебе була за баром. (У тебе точно є хоча б одна.) Мені дуже запам’ятався випадок, коли один іноземець років 60-ти не хотів розраховуватися і прямо під час розмови почав утікати. Ми були настільки шоковані, що навіть не доганяли його. Так і залишилися стояти на вулиці, заливаючись сміхом. [сміється]Ніколи не бачила, щоб огрядний чоловік біг настільки швидко.
Назви топ-3 найкращі, на твій погляд, бари Києва – крім того, у якому працюєш. Найбільш улюблені, скоріш за все, Who & Why, «БарменДиктат» і Hendrick’s. Хоча в останній бар, на жаль, виходить забігати вкрай рідко.
Три найкращі бари світу, у яких ти встиг побувати. Три бари, у яких ти мрієш випити. Узимку мені пощастило побувати в Лондоні, тому я назву чотири заклади: American Bar [у готелі The Savoy], Dandelyan, The Churchill Bar and Terrace та Artesian. Максимально крута гостинність і ставлення до гостя, не кажучи вже про якість напоїв і підходу до роботи. Але водночас саме ця поїздка показала мені, що ми рухаємося у правильному напрямку. Наша барна культура і наші здібності практично не відрізняються від того, що роблять за кордоном. Наші бари справді на дуже високому рівні. І приємно усвідомлювати, що ти – частина всього цього.