Barout продовжує рубрику «Бармен тижня», у якій знайомить вас із обличчями барної індустрії та барної культури України. У новому випуску – Роман Стадник, бар-менеджер та натхненник закладу Beatnik Bar, який восени разом із усією командою переїхав із Харкова до Києва.
- Раніше ми розповідали про Богдана Бурковецького (1818, Parakalo), Валерія Пронькіна (Talkies Bar), Назара Макарова (Barvy, F.U.L.L. Bar), Ростислава Дао (Milano Torino Vermuteria), Марину Левадну (Golda Bar), Ашота Галстяна («БарменДиктат»), Ярославу Кизиму (Savage Food), Іллю Трубіцина (11 Mirrors), Ореста Середяка (Hendrick’s Bar), Олексія Котіка (Tin Tin), Поліну Кірдогло (Forever Young), Олега Шипошу (Wine Love) та Павла Римарева (Om Nom Nom).
Ти пам’ятаєш перший хороший коктейль у своєму житті? Де це було? Хто його приготував? Якщо казати про коктейль у сучасному розумінні, а не те, що мені доводилося куштувати років десять тому, то першим смачним коктейлем був Negroni у Parovoz Speak Easy. Це було в момент зміни команди, коли за стійкою стояли мої земляки з Харкова. Хто саме з них готував, я вже не пам’ятаю, але це було неперевершено.
Чи був один чіткий момент, коли ти вирішив стати барменом? Чому ти вирішив пов’язати своє життя з цією професією? Свою кар’єру у сфері гостинності я починав з офіціанта. Але вже тоді чітко розумів, що хочу за бар: бартендери завжди були королями вечірки, вони завжди виділялися серед іншого персоналу. У певний момент стати за бар було ніби випробуванням, адже тоді мені якось складно давалася комунікація з незнайомими людьми. Але я звик кидати собі виклик – і ось я за баром. Але тоді навряд чи мав чітке усвідомлення, чому саме працюю на цьому місці. Зараз уже чітко можу сказати, що я на своєму місці і краще цієї професії для себе не бачу. Адже вона дає безмежні можливості для самореалізації.
У тебе є вчитель/вчителі у барній сфері? Хто найбільше вплинув на тебе як на професіонала? Не можу виділити когось конкретного. Мабуть, я вчуся в людей, яких зустрічав і продовжую зустрічати на своєму шляху. Можу точно сказати, що бар з іншого боку відкрив мені Костя Добродєй, з яким я зустрівся і мав змогу попрацювати років з вісім тому. Він тоді повернувся до Харкова з Kisa Bar чи Mercedes Bar, вже не пам’ятаю. Костя показав мені естетику роботи бармена, зовнішній вигляд, стиль роботи за баром, поєднання смаків. З цього моменту я перегорнув сторінку і почав нову історію.
Коктейль чи гостинність? Як витримувати цей баланс? Гостинність, авжеж, але й про смак треба пам’ятати. Я завжди передусім звертаю увагу на атмосферу, адже це перше, з чим ми зустрічаємося в барі. Але якщо після цього я отримаю не дуже смачний коктейль, то все одно матиму негативні емоції. Коротше кажучи, я вважаю, що коктейль є продовженням всієї атмосфери і, якщо йому приділили менше уваги, то й атмосфера не буде закінченою. Так само, якщо в барі з прекрасного тільки напої – це теж не є добре.
Що таке «атмосфера» у барі? Які її складники? Як я згадував раніше, все, що ми бачимо і відчуваємо в барі, повинно бути наповнене атмосферою і повністю їй відповідати. Для кожного окремого бару вона різна і кожен бар має можливість створювати її по-своєму. Ідеальна атмосфера, – це коли все навколо каже про одне. І твій інтер’єр, і настрій твоєї команди, і настрій гостей, і напої – абсолютно все.
Який найбільш недооцінений коктейль/напій? Який коктейль/напій найбільш переоцінений? Я вже побачив, що багато бартендерів [у рубриці «Бармен тижня»] відповідали «Віскі з содовою». Але я й сам нещодавно розповідав комусь, як це смачно – змішати гарне японське віскі з крижаною содовою. По-перше, ми прибираємо зайву міцність напою і маємо змогу відчути тільки смаки, якими наповнений цей алкогольній напій. Переоцінений, мабуть, не можу виділити, бо кожен коктейль має як своїх шанувальників, так і людей, яким він не до вподоби. Головне – щоб коктейль був гарно зроблений.
Яке найбільш трешове замовлення, яке тобі робив гість? Таких замовлень було достатньо. [сміється] Одне з них не стосується коктейлів, але згадалося першим. Тоді я працював на морі у нічному клубі. На бар підійшов солідний хлопець, замовив пляшку дорогого пива, розрахувався і пішов. Уже скоро він повернувся і зробив наступне замовлення, але цього разу попросив налити йому дешевого пива – просто в ту саму пляшку з-під дорогого. Так він весь вечір і пив щось дуже дешеве, але з пристойної пляшки. [сміється] Якщо говорити про гостей за баром, хочу сказати, що я не просто дозволяю це, а ще й дуже люблю це робити. Мені здається, що для гостя це як зайти на кухню до шефа, це завжди подія. Так чому ж позбавляти її людей?
Розкажи найсмішнішу історію, яка в тебе була за баром. (У тебе точно є хоча б одна.) Є одна історія, але вона водночас і смішна, і дещо сумна. Коли я працював на морі у нічному клубі, у нас на барі був дартс. Якось у нього грав один із родичів власників. Він уже був напідпитку і біля нього проходив один із наших бартендерів. Не знаю, що йому прийшло у той момент у голову, але він з дартсу різко перемкнувся на спину бартендера. Ми зовсім не знали, що робити – було і смішно і дуже сумно в той момент.
Назви топ-3 найкращі, на твій погляд, бари України – крім того, у якому працюєш. Це завжди важко, особливо коли тобі треба виділити когось зі співвітчизників. Насправді в нас є багато гарних професіоналів: якщо їх об’єднати в одному барі, то був би один такий класний найкращий бар. [сміється] Для мене завжди у фаворитах залишиться Parovoz, адже саме він став першим справжнім баром для мене. Loggerhead – тому що це певний стиль, який мені подобається. І також хочу виділити харківський Benedict Daily Bar, який цьогоріч став найкращим баром України [за версією ресторанної премії «Сіль»], адже там працюють професіонали і люди, у яких горять очі – дуже пишаюся ними.
Три найкращі бари світу, у яких ти встиг побувати. Три бари, у яких ти мрієш випити. Перший бар – El Copitas (Санкт-Петербург), другий – Baba Au Rum (Афіни), третій – The Clumsies (Афіни). А з тих, куди хочу потрапити – Two Schmucks (Барселона), American Bar (Лондон) та Native (Сингапур).