Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter
Промо
Барний експрес-курс: 8 відео про коктейльні техніки, шраби та обкурювання напоїв від Diageo Bar Academy
- Дивіться, що використовують у роботі професійні бартендери
- 25 Січня
- 13:00
- 7 518
Компанія Diageo в межах освітньої програми Diageo Bar Academy створила серію відео про технічні деталі роботи професійного бармена. Над відео працювали тренери DBA Дмитро Камбер, Андрій Деменко, Влад Омелюх та Олексій Костенюк.
Diageo Bar Academy – це програма від найбільшого виробника алкоголю у світі Diageo. Її мета – підвищувати професійні здібності працівників барів і ресторанів, а також допомогти у збільшені прибутковості закладів. Міжнародна платформа об’єднує та навчає професіоналів барної індустрії в більш ніж 60 країнах світу.
Barout разом із Diageo показують вісім відео про деталі роботи бартендера.
Техніки приготування коктейлів
Щодня у своїй роботі бартендери використовують різні техніки приготування змішаних напоїв. Серед них: стір, шейк і білд.
Дивіться, як готувати коктейлі різними методами.
Метод стір
використовують, коли інгредієнти схожі між собою за міцністю та густиною. Ця техніка підходить для охолодження коктейлю, обводнення інгредієнтів для розкриття їхніх аромату та смаку, а також для прозорої текстури напою та досягнення балансу в коктейлі.
Метод шейк
використовують для охолодження напою, обводнення та створення повітряної текстури коктейлю з великою кількістю бульбашок і частинок льоду. Для цього потрібен шейкер. Існує два види шейкера: «Бостон», який складається з великої та малої частин, та «Коблер».
Метод білд
або приготування безпосередньо в келиху. Для цієї техніки необхідно два елементи – основа та газований наповнювач. Завдяки останньому всі інгредієнти легше поєднуються з міцною основою.
Дивіться, як готувати коктейлі різними методами.
Техніка дегідрації
Дегідрація – процес рівномірного виведення вологи з тих чи інших продуктів. Наприклад, із фруктів або овочів. Ця технологія «сушки» відома людству ще із прадавніх часів, а сьогодні її все активніше застосовують у барній справі.
Існує три види дегідрації: природна, у духовці та за допомогою дегідратора. Останній вид є найбільш розповсюдженим для приготування коктейлів. А ще дегідровані продукти використовують як гарнір для напоїв.
Дивіться, як і коли використовувати техніку дегідрації.
Техніка
газації
Ця техніка робить напої більш ароматними та підсилює їхню кислотність. Коли газований напій біля носа, бульбашки вуглекислого газу доносять ароматичні молекули, що робить смак більш насиченим. Методом хімічної газації можна приготувати квас і пиво, а фізичної – штучно наситити напій або інгредієнт вуглекислим газом.
Дивіться, які принципи роботи із сифоном для газації, та як приготувати крафтовий тонік із подальшою карбонізацією.
Обкурювання коктейлів
Обкурювати можна посуд подачі, один з інгредієнтів або гарніш. Найкраще обкурювати коктейлі з насиченим яскравим смаком на основі таких алкогольних напоїв: віскі, бренді або ром. А от свіжі цитрусові коктейлі втрачають свій смак після додавання аромату обвуглених трісок або спецій.
Дивіться, які є варіанти обкурювання коктейлів, а також як і навіщо використовувати цю техніку.
Шраби
Шраб – напій, основним компонентом якого є оцет, цукор або мед і фрукти чи ягоди. Бартендери використовують його як інгредієнт для алкогольних і безалкогольних освіжних напоїв. Існує два методи виробництва шрабів: гарячий і холодний. Щоби зробити шраб гарячим методом, необхідно спочатку приготувати фруктовий сироп, додавши цукор і невелику кількість води. Після цього настій варто охолодити, додати оцет і залишити на 24 години в холодильнику. У холодному методі потрібно поєднати цукор із фруктами та залишити на кілька днів. А потім відфільтрувати та додати оцет.
Дивіться процес приготування малинового та ананасово-базилікового шрабів.
Техніка ферментації
Ферментація або бродіння – це процес створення енергії там, де немає кисню за допомогою ферментів. Його також називають «альтернативою диханню». Серед знайомих продуктів ферментації – квашена капуста та соління. А от популярність ферментованих напоїв, комбучі та оригінальних гарнірів у барній справі тільки починає зростати.
Серед видів ферментації – лимоннокисла, масляно-кисла та молочнокисла. А ще виділяють спиртове та оцтове бродіння. Для цього процесу важливо дотримуватися температури 25–30°С. Адже що нижча температура, то довше відбувається процес ферментації.
Дивіться, що можна приготувати різними методами ферментації.
Техніка мацерації
Мацерація, або настоювання, – один із методів екстрагування (розділення суміші речовин на складові частини за допомогою розчинника – ред.) властивостей розчинника та його збагачення. За допомогою цього простого методу можна створювати настоянки, кордіали, шраби та інші продукти для бару. Настоювання можна робити як за допомогою професійного обладнання, так і без нього. А щоби прискорити процеси настоювання, бартендери використовують су-від.
Для мацерації важливо обрати якісну основу для настоювання, а також звернути увагу на її міцність. Що вона вища, то інтенсивніший смак матиме кінцевий продукт.
Дивіться, як підібрати основу для мацерації та приготувати напій цим методом.
Техніка освітлення
Освітлення – процес видалення з рідини твердих частинок, які не пропускають або відбивають світло. Після видалення частинок напій стає прозорим, але не втрачає кольору. Цей процес впливає на остаточний смак напою, адже прибрані частинки надавали певні смакові особливості коктейлю.
Щоби більше зрозуміти, як змінюється консистенція рідини, з цією технікою можна порівняти два види кави. Фільтр-кава, на відміну від кави, що приготована у френч-пресі, має легшу консистенцію саме через те, що в ній немає частинок кавових зерен. Освітлити напій можна за допомогою фільтра, центрифуги та желеподібного гелю.
Дивіться, як проходить процес освітлення коктейлю.
А ще компанія Diageo зазначає правило GLGT: Great Looking – Great Tasting, якого має дотримуватися кожен бартендер під час приготування коктейлів. Це правило складається з п’яти пунктів.
1. Якісна основа.
2. Натертий келих правильної форми.
3. Повний келих льоду правильної температури: такої, щоби напій давав невелику кількість води й підтримував низьку температуру.
4. Якісний міксер.
5. Свіжий гарніш – прикраса для коктейлю.
Матеріал підготовлено за підтримки
