Слово від головредки.
Гортаю збірку Симоненка, і неочікувано там:
“Хай палають хмари бурякові,
Хай сичать образи — все одно
Я проллюся крапелькою крові
На твоє священне знамено.”
Ніколи не задумувалась, звідки і коли буряк проник та вкорінився в українській культурі — не лише гастро-, але й мистецтві. А далі в голові грайливо крокує віршик з дитинства про всіх родичів гарбузових, де “обізвались буряки, гарбузові свояки”. А за віршем тьмяно випірнає в пам’яті новела Григорія Косинки «На буряки».
Добре, ходімо розбиратися у цій буряковій історії.
Українська культура рясніє обрядами та звичаями, пов’язаними з буряком, включаючи свята врожаю, родинні посиденьки із запеченими овочами та приготування цілої низки страв. Буряк не тільки втілює смакові якості українських страв, але також вражає своєю символікою, відображаючи повагу до рідної землі та традицій сільського господарства.
Буряк — справжній старожил гастро-світу. Його культивували ще стародавні греки та римляни. Спочатку люди додавали в їжу бадилля буряка, а згодом оцінили і сам коренеплід. Лише наприкінці другого тисячоліття до нашої ери буряк був одомашнений у Сирії, де йому присвоїли перше відоме ім’я — “сілку”. Завдяки фінікійцям бурякова культура швидко розповсюдилася на Кіпрі, Криті та на Сицилії. Багато де буряк не лише їли — ним підмальовували вилиці та губи, а ще лікували веснянки.
Читаючи про буряк, дуже захотілося у гори — скуштувати його, запеченого у печі, з овечим сиром. Адже, не борщем єдиним. Є ще буряк, маринований з зроном та прянощами (“цвіклі”), салати, буряковий квас, свинина з буряковим квасом (“шпундра”), різдвяна бурачинка та бурякове карпаччо. А ще захотілось поговорити з тими, хто використовує буряк на кухні — але цього разу барній. Тому я набрала Марію Віндзор, і…
Маша та буряк
“До того як я стала частиною закладів 100роківтомувперед й ІНШІ бістро, де власне веду діяльність і зараз, стикалась з цим продуктом тільки раз, й то — це була готова відпрацьована рецептура коктейлю мого наставника, Надіра Кучкарова, бар-менеджера бару Hendricks. Буряково-м`ятний кордіал — свіжість м`яти сбалансовувала його землисті ноти, й в поєднанні з мескалем та кака- бобами — це було смачно неймовірно! Ну, ще зварити буряк розуміла як. Корисно — казав мені хтось колись. Але на тому кінець.
А от почавши проводити багато часу в оточенні кухарів, дізналась про цей продукт величезну кількість інформації, яка в деяких моментах аж захоплює. З цього усвідомила для себе, як наразі, в барній індустрії, ми використовуємо мало властивостей продуктів”.
Сила буряку
- Текстурна сторона. Використовуючи в рецептурі буряк, можна досягнути будь-якої бажаної текстури, яку ти захочеш. Текстурніше, насиченіше, чи, навпаки, легше. При правильній нарізці його твердість можна перетворити в хрумкіт, випаривши буряковий сік — отримати бурякову карамель, яка однією барною ложкою зробить коктейль тягучим, соковитим й насиченим земельними нотами.
- Буряк містить велику кількість геосміну (органічна сполука, яка має виразний землистий смак та аромат). Тобто, буряк — це ідеальний смак землі!!! Багато хто намагається перекрити цей смак, або ж, навпаки, врівноважити його, але це можна використовувати як його унікальність!
- Колір. При різній обробці буряк не втрачає свого соковитого кольору. Вари, суши, ферментуй. Хоч в космос його запускай в тюбику — колір все одно залишається привабливим та яскравим. Ні для кого не секрет, що гості «п`ють» очима також.
Варіанти використання
“Він може бути будь-чим. Яскравим сушеним чипсом чи пудрою, ферментованим інгредієнтом — насиченим щільним шрабом, легким квасом, копченим буряком кімчи чи навіть в кількості 20 мл соку на 1 літр речовини — фарбуючим інгредієнтом, який додає естетики.
Раніше на наших землях, готуючи, замість лимону/кислого інгредієнту, використовували кваси. Саме буряковий квас був підкислювачем всіх майбутніх страв. Знаючи це, дуже цікаво стає експериментувати, заміняти кислу частину в коктейлі таким інгредієнтом.
Загалом, борщ та буряковий квас представляють нашу країну на міжнародній гастрономічній арені. Це, з одного боку, є приводом пишатись, але з іншого — може обмежувати використання продукту тільки двома шляхами.
Бурякові інсайти
“Можна використовувати всю рослину. І сам плід, і його шкірку, і верхню частинку, стебло та листя (гичку). На основі гички колись навіть пізніше селекціонували мангольд (листовий буряк).
Сполука геосмін, про яку згадували вище, створює аромат «земля після зливи», й через це буряк використовується також в парфумерії.
Моя колега, яка проходила стажування у відомому ресторані в Данії, ділилась враженням від скуштованого веганського «м`яса», яке готувалось саме з буряку: його відварюють, дегідрують, ріжуть, регідрують (насичують) вишневим соком. Це смакує як соковитий яловичий стейк. Також, подібними враженнями ділився мій ментор, шеф-кухар Євген Клопотенко — за його технологією потрібно спочатку буряк відварити, потім обпалити при високій температурі, далі запекти. Також стає схожим на м`ясо по смаку.
Занотувала собі як ідею цікавого гарніру для коктейлю. Must have — скуштувати обидва варіанти й порівняти!
По коктейлю?
Особисто у мене є травматична бурякова історія з дитинства. У віці 11 років я хворіла на анемію. Тому для підвищення рівня заліза у крові щоранку на кухні на мене чекала склянка свіжого бурякового соку та … цукерка. Аби заїсти. Не дивно, що мене нудило після цього — цукор випила, цукром заїла. Але маючи буряковий “ПТСР” я не їла вінегрету та борщу ще років з 8. Аж доки наново не познайомилась з його смаком у … коктейлях. Що порадиш смачного?
“Я казала вище про бурякову карамель. Хотіла б поділитись простим рецептом в стилі коктейлю Manhattan з її використанням.
- З бурякового соку, цукру та дрібки солі приготувати карамель (пропорція буде відрізнятись залежно від сорту обраного буряку).
- 60 мл виноградного бренді настояного на вишні,
- 30 мл червоного італійського вермуту,
- 6-8 мл бурякової карамелі,
- 2 деша шоколадного біттеру.
Виходить в міру міцний, соковитий коктейль, в якому ідеально поєднуються вишня, буряк та горіх, а шоколадний біттер лагідно доповнює та збагачує землянистий солодкавий післясмак.
Надихнулась нашою розмовою та пішла читати старовинні рецепти з буряком. Або до Негроні спробую буряковий сік додати. Впевнена — смакуватиме солодко, насичено та дуже локально.
Всім — буряку!
Розмовляли: Міла Черній та Марія Віндзор. Фото надані Марією Віндзор.
