Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter
Промо
Як і чого навчали барменів Diageo Bar Academy Camp у Буковелі
- Та про що розповідали учасникам на лекціях і майстер-класах
- 16 Жовтня
- 14:21
- 2 751
Поділитися на facebook
Поділитися на twitter
Промо
Як і чого навчали барменів Diageo Bar Academy Camp у Буковелі
- Та про що розповідали учасникам на лекціях і майстер-класах
- 16 Жовтня
- 14:21
- 2 751
Diageo Bar Academy – це платформа, що об’єднує та навчає професіоналів барної індустрії в більш ніж 60 країнах світу. В Україні навчання щороку проходять понад 3000 барменів з 21 міста країни.
Цього року вперше в межах програми в Буковелі влаштували Diageo Bar Academy Camp. Мета табору – створити нетворкінг і підтримати барменів у складний для індустрії період. Комплексну триденну програму підготували задля підвищення професійних здібностей працівників барів і ресторанів. З 29 вересня до 1 жовтня 40 бартендерів з усієї країни разом жили в горах, узяли участь у більш ніж 20 сесіях і майстер-класах, займалися йогою, а ще відмовилися від гаджетів під час навчального процесу. Лекції та майстер-класи проводили професіонали індустрії: Олексій Костенюк, Ірина Желдак, Андрій Деменко, Дмитро Камбер, Владислав Омелюх, Дмитро Шовкопляс і Дмитро Коломієць.
Barout разом із Dіаgeo Bar Academy розповідають, чого навчали барменів за три дні у DBA Camp.
Science Of Taste
Андрій Деменко, тренер Dіаgeo Bar Academy
Більшість шкіл для барменів використовують стандартну модель навчання майбутніх фахівців – заучування рецептур класичних коктейлів. І хоча теоретичні знання важливі, для професійного розвитку їх замало. Важливо також приділяти увагу навичкам дегустації та більш глибинному розумінню напоїв.
Майстер-клас Science of Taste провели в кілька етапів:
1
Обговорили різні підходи в підготовці бартендерів і з’ясували, що розуміння напоїв і смаків приходять через дегустаційний досвід.
2
Познайомили барменів з інструментом тренування нюху «ніс вина». Учасникам дали зразки ароматів, які вони мали вгадати. За результатами практичного завдання, завдання виявилося досить складним, незважаючи на те, що аромати були знайомі: вишня, малина, полуниця, сіно, мускус та інші
3
Розібрали етапи виготовлення віскі та впливу кожного з них на формування кінцевого продукту.
4
Познайомили учасників із дегустаційним підходом WSET, що дозволяє системно дегустувати зразки алкоголю та об’єктивно оцінювати напій.
5
Провели дегустацію Johnnie Walker Black Label згідно з бланком WSET.
6
Наприкінці майстер-класу провели експеримент: частина учасників з’їли таблетки Miracle Berries, що завдяки міракуліну у складі блокують сприйняття кислих смаків. Далі всі дегустували віскі сауер. У результаті, для одних він був надто солодким, а для інших – кислим.
7
Дійшли висновку, що смак є суб’єктивним, тому в роботі з гостями важливо дослухатися до їхніх побажань.
«Якщо готувати за певним рецептом із книги, найімовірніше, ви не отримаєте збалансований напій. Через наявність великої кількості брендів алкогольних напоїв, кожен з яких має певний смак та аромат, необхідно постійно коригувати рецепти. Тому, крім технік приготування напоїв, фундаментальним є розвиток смаку та нюху в барменів. Це допоможе їм краще й легше розуміти інгредієнти, а також створювати нові коктейлі або готувати класику, враховуючи зміни у складових напою»,
No/Low Alcohol Trends
Андрій Деменко, бар-менеджер ресторану «Итальянская Редакция» в Харкові
За останні кілька років усе більше споживачів скорочують кількість вживання алкоголю або взагалі відмовляються від нього. Дослідження 2017 року, що провело управління національної статистики Великобританії показало, що 43% респондентів не вживали алкоголь протягом тижня. Це найнижчий показник за всю історію досліджень.
Майстер-клас умовно поділили на дві частини: теорію та дегустацію. У першій частині лекції студенти разом із лектором дослідили новинки на ринку безалкогольних напоїв. Серед них пиво від крафтових пивоварень, вино, серед якого є напої з низькокалорійними зразками й додаванням вітамінів, содових зі складним смаком, дистиляту та Hard Seltzer. Крім того, під час лекції бартендерам розповіли, як працювати з категорією напоїв low ABV із низьким умістом алкоголю.
«Ми з’ясували, що напої з цієї категорії не забирають продажі з наявних категорій класичних напоїв, проте збільшують загальний обсяг. Так на цій категорії можна заробляти гроші на барі, що є необхідною опцією для сучасного ринку»,
Під час дегустаційної частини майстер-класу учасники спробували безалкогольний коктейль у стилі Negroni із Seedlip – безалкогольний напій від Diageo, спрітц із безалкогольним ігристим, а також слабоалкогольні коктейлі із Gordon’s London Dry та Gordon’s Premium Pink.
Tiki In The Modern World
Дмитро Камбер, бренд-амбасадор компанії Diageo, тренер проєкту Diageo Bar Academy, керівник бару The Fitz
Лекцію Tiki In The Modern World Дмитро Камбер розробив спеціально для DBA Camp. Так само як більшість майстер-класів, цей складається з двох частин. У першій, теоретичній, учасники занурюються в історію та світ Tiki-культури (барна культура регіону Тихого океану, особливістю якою є екзотичне подання коктейлів – ред.) та знайомляться з ромом Captain Morgan.
Другу частину розробили у форматі воркшопу. Учасники розділилися на команди, кожній з яких дали набір інгредієнтів, інвентар і завдання приготувати два напої у стилі Tiki, враховуючи сучасні тренди коктейльного світу та використовуючи локальні складники.
Bar Is Not All Life
Олексій Костенюк, старший тренер «Diageo Bar Academy» у Східній Європі, консультант із відкриття барів, співзасновник бару S34і
Під час лекції учасникам розповідали про ментальне здоров’я бармена, особисті мотивації, цілі, саморозвиток та інші важливі аспекти життя, що можуть непокоїти бартендерів.
Також Олексій Костенюк розповів, як відкрити бар крок за кроком. Під час лекції він розповів, як продавати свої проєкти та знаходити нові, як підвищити якість і продуктивність роботи та як комунікувати із замовником.
Gin It To Win It: 250 YEARS OF GORDON'S
Влад Омелюх, тренер Dіаgeo Bar Academy, бар-менеджер закладу «Gastro Hub» у Львові
Цю дегустацію присвятили ювілею джину Gordon’s, якому цього року виповнилось 250 років із дня його заснування. Під час короткої лекції Влад Омелюх розповів учасникам про історію створення, процес виробництва та зміни в рецептах джину. Після цього на прикладі класичних рецептур учасники розглянули, як змінилась культура споживання джину за останні 250 років. Наприкінці майстер-класу барменів учили готувати коктейлі на основі Gordon’s за рецептами, що створили наприкінці XIX – початку XX століття.
Run Bartender Run
Run bartender run – це квест, в якому бармени рухалися від завдання до завдання, які перевіряли їхні професійні знання й навички. Кожен учасник мав знайти шість крапок і виконати завдання кожної з них. Серед завдань були такі як «Сліпа дегустація», «Спід-мікс», «Дізнайся коктейль», «Створи коктейль», «Сторітелінг» і «Запитання – відповідь».
The Human Factor, Fuсk-Up At Any Stage Of Work
У цій живій дискусії мали взяти участь усі спікери DBA Bukovel Camp і поділитися з барменами своїм досвідом роботи в індустрії. Але сесія не відбулася, бо Fuck-Up – на те вони й Fuck-Up.
В останній день кемпу учасники домовилися створити благодійну ініціативу, у межах якої частина з продажу коктейлів у барах ітиме на благодійність. Усі деталі організатори обіцяють повідомити згодом.
Матеріал підготовлено за підтримки
