Шеф-кухар Женя Михайленко – це людина, яка привчила Київ до хорошого рамену. Як співзасновник і шеф ресторанної компанії Food vs Marketing він запустив вже культову раменну біля «Арсенальної», а за минулий рік його команда відкрила ще три Ramen vs Marketing: на Подолі, Шулявці та ринку «Столичний». Новий (і особистий) проєкт Михайленка – заклад Ivy Bar, який працює біля станції метро «Університет» з початку 2020 року. Михайленко зайшов у проєкт як партнер і шеф, зараз він запустив тестове меню закладу і готує його оновлення.
Barout публікує другу колонку Михайленка про барну культуру та індустрію. У першій частині він розповідав про ухвалення рішення зайти в барний проєкт, а тепер пригадує досвід роботи у закладах Лос-Анджелеса і те, що він зрозумів про роботу з алкогольними напоями.
Упродовж останніх шести років я керую виключно безалкогольним бізнесом. Позиція Food vs Marketing: команда кухарів повинна бути сконцентрована на стабільності виконання технологій і вдосконаленні своїх навичок. Гості цінують нас саме за це.
Ідея побудувати компанію з такою політикою народилася після років спостереження за тим, як працюють інші ресторани та бари, як власники ставляться до працівників, гостей і власного бізнесу загалом. Не кожен підприємець доходить до етапу самоактуалізації, а найменше таких, з мого досвіду, у барній і ресторанній індустрії. Одного дня я дійшов висновку, що бізнес, у якому операції так чи так пов’язані з алкоголем, є набагато складнішим…
У 2010 році я жив у місті Лонґ-Біч, це частина того, що називається лос-анджелеською агломерацією. Кількість населення – 18,8 мільйона людей за переписом 2017 року. ВВП – 1,25 трильйона доларів. Для порівняння: увесь ВВП України це 130 мільярдів. Словом, ідеальне місце для того, щоб розчинитися в натовпі студенту без документів.
Тоді в Каліфорнії вже легалізували марихуану й аптеки, що її реалізовували, навіть робили промо Happy Hour: якщо купуєш унцію трави з 17:00 до 19:00, то отримуєш «косяк» на шару. Як ви зрозуміли, Лос-Анджелес у 2010 році мав зовсім інші визначення слів «свобода», «дозволено» та «вечірка», ніж Київ – у 2020-му. Ідеально, як на мене, життя Лос-Анджелеса описане словами покійного Джонатана Ґолда в фільмі City of Gold.
Лонґ-Біч відомий тим, що там покоїться «Королева Мері» – британський океанський лайнер, який 31 рік відпахав на круїзах. Він навіть взяв участь у Другій світовій війні, і замість пенсії його перетворили на готель і ресторан. Порт цього міста розміром 13 км² у будь-який момент часу зберігає товари вартістю вдвічі більшою, ніж ВВП Києва, і працевлаштовує понад 300 тисяч людей. Тут проходять щорічні перегони «Гран-прі» й чи не найбільший у США прайд-парад, у якому щорічно беруть участь 125 тисяч людей.
Саме тут після того, як у мене закінчилися гроші на коледж, і до того, як я закохався в свою першу дружину, пройшли темні часи, коли мені довелося працювати за кеш у місцевого капітана розважального катера Rocketboat. Удень це був веселий човник для сімейних швидкісних поїздок, а ввечері він перетворювався на потойбічну вакханалію, де проходили концерти всіх напрямів: від реґі-гуртів до діджеїв і реп-батлів у стилі «Восьмої милі». І в тому, і в іншому випадку на човні був бар, де ми навіть робили кілька коктейлів на зразок LA Water та Jagerbomb і де мені також доводилося працювати. Окрім роботи барменом, я продавав квитки, працював охоронцем, лагодив і фарбував мотор, покривав палубу епоксидкою, чистив дно човна від морських гадів, розвантажував закупівлі, швартував човен, був другим помічником капітана та сидів за штурвалом, поки капітан відволікався. І ще з десяток дрібниць, які я частково радий не згадувати.
Після того, як ми зустрічали певний музичний гурт, допомагали їм розвантажитися та підімкнутися, «втарювали» бар алкоголем і льодом, могло відбутися все, що завгодно. Були свінгерські вечірки, коли я ще не встиг відшвартуватися, а бачу: чувак уже робить кунілінгус, всадивши дівчину прямо на барну стійку (і це був лише початок тієї вечірки… Ми потім довго шлангом і відбілювачем вимивали човен). Були реґі-тусовки, на яких дим від марихуани висів над човном, як у мультику, від початку до кінця вечірки. Були вечірки West Coast Wednesday, які влаштовували два діджеї з Комптона (погугліть історію цього району), і ми їм давали це робити, бо в середу для нас майже не було бізнесу.
На одній із таких вечірок чувак нанюхався коксу настільки, що в мене на очах, поки я стояв за штурвалом, тупо стрибнув з корми в океан опівночі. Лише тому, що я вчасно зреагував, вимкнув двигуни і розвернувся, його не розкришило на фарш. Та коли його витягнули з води, хлопці, ясна річ, відірвалися на ньому за зрив вечірки. А ще був раз, коли під час ремонту гальюна мене з другим капітаном Джоном вкрило майже повністю лайном, яке під тиском полізло з труб, пошкоджених кальцієм. Після того, як ми закінчили ремонт і вимилися в душі (на щастя, там, де швартуються яхти, є цивільні душі для моряків) випили весь ром і текілу, що були на борту, і досі не знаємо, яким дивом опинилися вдома.
Коли нарешті отримав документи для роботи та грін-карту, мені пощастило пройти співбесіду в одному з найкрутіших стейкхаусів міста 555 East. Там протягом кількох років, аж до повернення додому, я працював лінійним кухарем.
Стейк у США – це предмет статусу й успіху. Тому не дивно, що стейкхаус є місцем, де святкують важливі події, підписують мільйонні договори або зустрічаються з коханкою чи коханцем. Отримавши роботу в закладі на 293 посадкові місця, де за ланч і вечерю ми іноді віддавали 1000–1500 замовлень із першокласних продуктів, я думав, що нарешті опинився в місці з кардинально іншим оточенням. На ділі часто буває так, що у разі задоволення потреб в красі, повазі, коханні, дружбі та здоров’ї ми не помічаємо або відмовляємося помічати важливі речі. Наприклад, що життя людей, які роблять усе це можливим, рухається в абсолютно протилежному напрямі. Лицемірство стейкхаусу з колекцією вина вартістю кілька мільйонів доларів для мене було настільки ж, а можливо, навіть більш травматичним, ніж вакханалії вечірок на катері з дешевим бухлом.
Працівники індустрії сервісу завжди були заручниками цієї системи лицемірства та/або деградації. Кухарі часто працюють на виснаження й нехтують власним здоров’ям для того, аби створити поживні страви для тих, хто піклується своїм. Офіціанти щодня вигрібають від гостей, яким може не сподобатися щось, що від сервісу може навіть не залежати.
Як це не дивно, у бари не завжди ідуть святкувати. Тому бармени щодня слухають, як у когось щось іде не так, або просто неадекватний трьоп від чергового постійного гостя, який перебрав. Цей бізнес виснажує не лише кількістю роботи. І це змусило не одного з нас залишити професію.
То якого ж біса я став партнером в Ivy Bar?
Людський мозок, поведінка й рішення, які ми ухвалюємо, іноді можуть здаватися абсолютно нелогічними. Проте є одна закономірність: нам усім необхідно потрапляти в складні ситуації, страждати, виходити з зони комфорту та робити все, що допоможе змінити перспективу світогляду. Іншого способу еволюція не придумала. Незважаючи на всю несправедливість ресторанної та барної індустрії, одне абсолютно точно: якщо б всієї цієї наруги з нами ніколи не трапилося, то хіба ми стали б тими, ким є зараз?
Колись людина, щоб поїсти, бігла в ліс убивати мамонта, а тепер цивілізовано крокує в «АТБ». Римляни були п’яними переважну частину існування своєї імперії, бо не мали адекватної системи водопостачання – єдине, що можна було пити, це було пиво й вино. Тепер для панів зі статком goodwine продає італійські вина, які з елемента виживання перетворилися на вишукані витвори мистецтва.
Колись мій дід гнав самогон і продавав його солдатам там, де військова частина «Десна» мала дірку, приникану в паркані. Хтозна, що вони там робили, коли напивалися. А тепер барна індустрія України цивілізовано робить коктейлі світової якості й сидить у підвалах, чекаючи, чи не зламають двері після 22:00?
Я впевнений, що в минулому були проблеми, які комусь припекли настільки, що вони вирішили щось змінити. І в майбутньому такі люди теж будуть. Уся ця історія нагадує нескінченний цикл – і в тебе немає кращого вибору, ніж удосконалювати його або сидіти там, де ти й був усе своє життя.
Одна лише проблема: коли багато думаєш про це, хочеться щось випити.