Вперше я зустріла Мартіна у Словаччині (на його батьківщині) під час Mirror Hospitality Expo 2023. Я була неймовірно вражена його яскравою та глибокою персоналіті, тим, як він взаємодіяв з людьми, і дорослим натхненням, з яким він розповідав про індустрію. Мартін став одним із взірців для мого розуміння поняття «hospitality». Завжди турботливий, чесний, професійний, він здобув величезний успіх, визнання та повагу в барній спільноті по всьому світу. Пам’ятаю, як щиро він розповідав про своє вигоряння, не граючись у супер-героя, зізнаючись у реальних випробуваннях та важких періодах на шляху до мрії.
ІНТРО
Мартін — родом зі Словаччини. Він переїхав до Лондона в 2006 році. Його пристрасть до барної індустрії почалася з ресторану D&D Pont De La Tour і бару HUSH. Потім кар’єра привела його до Donovan Bar у готелі Brown’s, де він провів п’ять років, вдосконалюючи свої знання та навички бармена. Він досяг ролі шеф- бармена лише за рік. Мартін також мав за честь попрацювати із легендарним Хав’єром де лас Муеласом із Dry Martini у Барселоні, перш ніж запустити їх британське представництво, Dry Martini London, у ролі бар-менеджера. У 2016 році Мартін був призначений бар-менеджером Scarfes Bar в Rosewood London. Він керував діяльністю Scarfes Bar, керуючись принципами якісного сервісу, пристрасті та креативності в усьому. У 2022 Мартін перейшов у роль регіонального директора барів у Європі в компанії Rosewood Hotels & Resorts. У 2023 році бар Scarfes зайняв 41-шу сходинку у списку 50 найкращих барів світу.
Давай почнемо із самих основ. Яка різниця між лобі-баром і готельним баром? Аби ми все називали правильно.
Терміни «лобі-бар» і «готельний бар» часто використовуються як синоніми, але вони мають нюанси, що залежать від контексту. У загальному розумінні лобі-бар — це, як правило, відкрите місце у вестибюлі готелю. Він служить центральним місцем зустрічі для гостей, які входять або виходять з готелю. Тут панує більш невимушена атмосфера, що забезпечує простір для відпочинку, випивки або спілкування. Готельні ж бари можуть приймати не лише гостей готелю, але й інших відвідувачів. Наприклад, Scarfes Bar в Rosewood London є головним баром готелю з окремим входом. У нас є гості з нашого готелю, але також велика частина резервів і відвідувачів за політикою walk-in.
Які стереотипи існують навколо готельних барів?
Готельні бари можуть стереотипно сприйматися як тихі та позбавлені яскравої енергії місця з дорогими напоями, резервами виключно для гостей готелю та дещо пісною атмосферою. Що мені подобається в Scarfes Bar, це те, що він зовсім інший і особливий.
Коли ви говориш про Scarfes, це завжди дуже тепло. Ти працював різних коктейльних барах, що ж такого особливого в Scarfes?
Знаєш, я пам’ятаю, як вперше зайшов до Scarfes. Це був теплий прийом, настільки дружній та уважний, що я одразу відчув себе важливим гостем. А потім я побачив інтер’єр — це саме те, що мені подобається: насичені кольори, м’які зручні меблі, вінтажні акценти, витончені елементи та елегантність у кожній частині простору. Ну і, звичайно, присутність культових карикатур* Джеральда Скарфа одразу привертає увагу. Я знаю, що ця атмосфера затишної вітальні з приглушеним освітленням, каміном, оксамитовими кріслами та антикварними книгами слугує тим трігером, що змушує людей повертатися до Scarfes знову і знову.
* Сер Джеральд Скарф — відомий британський карикатурист, ілюстратор і художник. Він здобув міжнародне визнання завдяки своїм оригінальним і сатиричним картинам. Скарф здобув популярність під час своєї тривалої співпраці з The Sunday Times та публікаціях у The New Yorker. Сер Джеральд розробив декорації для екранізації фільму Чарльза Діккенса «Різдвяна пісня» від Disney і працював над культовою екранізацією «The Wall» Pink Floyd.
Бар Scarfes, названий на честь Джеральда Скарфа, є своєрідним музеєм, адже має більше 70 карикатур британських політичних і культурних діячів, які мистецьки вплетені у барний інтер’єр. Тут можна побачити Девіда Кемерона та Бориса Джонсона, Королеву та її коргі, а також відомих спортсменів, як-от Девід Бекхем.
Я думаю, це суцільне задоволення працювати у такій атмосфері. Але як воно, керувати таким закладом? Що є найбільшим викликом?
Поки гості насолоджуються смачними збалансованими коктейлями біля каміна або за барною стійкою, у закуліссі працює велика команда, яка забезпечує high-level сервіс. З самого початку, будучи бар-менеджером, я постійно кидав собі виклик, беручись за нові ідеї та завдання. Побудова команди, збереження стабільності та якості, а потім представлення бару на міжнародній індустріальній арені привели до масштабування моїх власних обов’язків до директора барів у Лондоні, а пізніше регіонального директора барів у Європі. Раніше такої ролі не існувало, але я точно знав, що не готовий зупинятися. Ось чому я сформував цілий профіль обов’язків, аби розвивати бар як усередині команди, так і за її межами, приводячи бар до нових нагород та ще більшого визнання.
Що для тебе означає гостинність?
Це все про людей. Без справжньої команди бар – це лише стіни. Так, дуже красиві стіни, але абсолютно бездушний порожній простір. Я вважаю себе не просто менеджером (який керує f&b), а й наставником. Це дуже відповідальна місія, тому що за замовчуванням ти повинен бути зразком для наслідування, щоб базувати свій менеджмент не на словах, а на своїх цінностях, власній філософії, дисципліні та мисленні, які мотивують тебе до постійного зростання. Так твоя команда довірятиме тобі і слідуватиме за тобою. Бар-менеджер або директор бару ніколи не є моно-роллю. Ти — і терапевт, і міксолог, і оратор, і виконавець, і ведучий перемовин, траблшутер, аналітик і мотиватор. Я інвестував багато часу, щоб створити команду мрії, і я все ще працюю над цим.
Як вкладати енергію в команду, не боячись, що можна втратити людей?
Барна індустрія чарівна і різноманітна. Ви повинні бути готові до думки, що ваш бармен може захотіти пройти крізь різний досвід, командну культуру та концепції. Вкладаючи свій час у менторство, ви повинні думати, що ви робите внесок у глобальну сферу гостинності, розвиваючи її амбасадорів та представників.
Зараз я проходжу саме через це. Ян Бувіньї, керівник команди міксології, покинув Rosewood London у лютому, щоб очолити нову команду в Rosewood Amsterdam. Він був моїм головним «partner in crime» в плані ідей, вдосконалень, експериментів та спільнизх досягнень. Разом ми створили команду, у 2023 році відсвяткували десятиріччя Scarfes Bar і запустили чудову коктейльну карту. Хоча зараз Ян змінює локацію, я знаю, що ми все ще зможемо працювати разом і створювати щось дивовижне. Я дуже пишаюся і радію його зростанню. Тому головне для ментора — прийняти той факт, що ваш бармен може отримати знання, і вирішити рухатися далі.
Як би ти порадив почати свій шлях тим, хто хоче побудувати кар’єру в сфері гостинності?
Я не буду рекомендувати курс або школу. Виберіть місце, яке вас надихає, і спробуйте потрапити туди на роботу. Потім працюйте, спостерігайте та пам’ятайте, що гостинність має бути метою кожного маленького кроку чи процесу. Я вважаю, потрібно 2 роки, щоб бармен був на 100% компетентним і просякнутим концепцією та ідеєю високого рівня обслуговування.
Останнє питання. Нещодавно ти отримав нову роль і в сімейному житті, адже ваша пара стала батьками. Як тобі вдається виконувати і батьківську, і директорську роботу?
Дитина, безумовно, дає велику мотивацію робити щось, бути ефективним і справлятися з роботою найкращим чином, щоб мати більше часу на сімейні прогулянки та обіди.
До речі, який напій ти б обрав на сімейну вечерю? Щось мені підказує, що не коктейль.
Ні (усміхається). Насправді я взагалі мало п’ю, але час від часу я не проти випити вдома келих хорошого вина чи шампанського.
Martin Siska. Sky is a limit: talk about hospitality, hotel bars and building an inspiring team
My first time meeting Martin was in Slovakia (in his mother-country) during Mirror Hospitality Expo 2023. I was impressed with his firm and deep personality, the way he approached people and the adult inspiration he had talking about industry. Martin became one of the role models for my image of “hospitality”. Always caring, honest, keeping a professional eye on every matter, Martin gained huge success, recognition and respect in the bar community worldwide. I remember how sincere he was talking about his burnt-out times, not playing a superhero role, admitting about real challenges and tough periods on the way to the mission.
Intro
Originally from Slovakia, Martin moved to London in 2006 and discovered a passion for bartending whilst working at D&D’s Pont De La Tour Restaurant and HUSH bar. Then his career went through Donovan Bar at Brown’s Hotel where he spent five years developing his knowledge and bartending skills. He quickly reached the Head Bartender role after just one year. Then Martin had the honor of spending few months working directly with the legendary Javier de las Muelas of Dry Martini in Barcelona, before launching its first UK outpost, Dry Martini London, as Bar Manager. In 2016 Martin was appointed bar manager at Scarfes Bar at the Rosewood London. He was running the operations of Scarfes Bar. But with pure dedication to quality service and a passion and creativity Martin reached a new role in 2022 as Area Director of Bars – Europe in Rosewood Hotels & Resorts company overseeing bar program in the region. In 2023 Scarfes bar became No.41 on the list of The World’s 50 Best Bars.
Let’s start with my confusion about the hotel bar terminology. What is the difference between Lobby Bar and Hotel Bar?
The terms “lobby bar” and “hotel bar” are often used interchangeably, but they have nuanced differences based on the context. In a general sense, a lobby bar is typically an open place in the lobby area of a hotel. It serves as a central meeting point for guests entering or leaving the hotel. The atmosphere there is more casual, providing a space for guests to relax, have a drink, or socialize.Hotel bars are not obligatory only for guests staying at the hotel but also for regular visitors. For example, Scarfes Bar in Rosewood London is a main hotel bar with its own entrance. We have guests from our hotel, but also a big part are reserves and guests from walk-ins.
What stereotypes exist around hotel bars?
Hotel bars might be stereotyped as quiet and lacking in a vibrant energy place with expensive drinks, reservations exclusively for hotel guests, and a quiet and boring atmosphere. What I like about Scarfes Bar is that it’s totally different and special.
When you speak about Scarfes, you always do that in a very deep and warm manner. You worked in different bars and hotel bars, but what is so special about Scarfes?
You know, I remember my first time stepping into this place. It was a warm welcome . with a friendly atmosphere and attentive service, so you feel as an important guest. Then all interior — that’s exactly what I like: rich colours, plush furnishings, vintage touch, sophisticated elements and elegance in every part of the space. Of course, the presence of Gerald Scarfe’s iconic caricatures* immediately captures attention. And, finally, the atmosphere of a cosy drawing room with dim lighting, fireplace, velvet armchairs and antique books.
* Sir Gerald Scarfe is a renowned British cartoonist, illustrator, and artist. He gained international acclaim for his distinctive and satirical artwork. Scarfe gained prominence during his long association with The Sunday Times and highlights in The New Yorker. Sir Gerald designed sets for the Disney film adaptation of Charles Dickens’ “A Christmas Carol” and worked on the iconic film adaptation of Pink Floyd’s “The Wall”.
Scarfes bar is named after the renowned British caricaturist and presents a curated collection of caricatures, offering a vivid portrayal of contemporary British political and cultural figures. Here you can see David Cameron and Boris Johnson, Queen and her corgis, and renowned sports personalities like David Beckham.
I guess it’s a big pleasure to be there, in that atmosphere. But how does it feel to run such a place? What is the biggest challenge?
While guests are enjoying tasty well-balanced cocktails near the fireplace or at the bar, there is a big team working there daily to deliver high-level service. From the very beginning, starting as a bar manager, I was constantly challenging myself by taking on new ideas and tasks. Building a team, keeping stability and quality, then introducing bar on the international industry arena and, afterall, scaling my own responsibilities to Director of Bars in London and later Area Director of Bars – Europe. Such a role didn’t exist before but I knew exactly that I’m not ready to stay static. That’s why I shaped the whole profile of responsibilities to develop bar both inside the team and outside, getting new awards and gaining even more recognition.
What is hospitality for you?
It is all about people. Without a real team, the bar is just walls. Yes, very beautiful walls, but totally soulless empty space. I consider myself to be not just a manager (who runs f&b operations), but also a mentor. It’s a very responsible mission, as by default you need to be that role model to use not words but your values, own philosophy, discipline and mindset which motivates you to constant growth. So your team will trust you and follow. Bar Manager or Director of Bar is never just one role. You need to be a therapist, mixologist, speaker and performer, negotiator, trouble shooter, analytical mind and a huge motivator. I invested a lot of time to build a dream team and I am still working on that.
How to invest energy in a team, having no fears that you can lose people?
Bar industry is charming and diverse. You need to be ready for the thought that your bartender may want to try different approaches, team cultures and concepts. Investing your time into mentorship you should think that you are making input into the global meaning of hospitality, developing its ambassadors and representatives.
Now I’m going through a bright case. Yan Bouvignies, the head of mixology, left Rosewood London in February to join a new team in Rosewood Amsterdam. He was my main ‘partner in crime’ talking about ideas, improvements, experiments and achievements. Together we built a team, in 2023 we celebrated Scarfes Bar’s tenth anniversary and launched an amazing cocktail menu. Though now Yan is changing location, I know we will be still able to work together and to create something amazing. I am very proud and happy for his growth. So the main thing for a mentor — to accept the fact that your bartender can gain knowledge and decide to move on.
If someone wants to get the best education in hospitality management, what should it be?
I won’t recommend a course or school. Choose a place that you are inspired with, and try to join a team. Then work, observe and remember that hospitality should be a target for every small step or process. IMO, it takes 2 years to stay that a bartender is 100% competent and soaked with concept and high-service idea.
And the last one. Recently you became even more of a family man, as your couple became parents. How do you manage to do both parental and director work?
Well, kid definitely gives a lot of motivation to do things, to be efficient and to deal with work in the best way in order to have more time for family walks and dinners.
By the way, what would you drink for the family dinner? I bet, not a cocktail.
Ні (усміхається). Насправді я взагалі мало п’ю, але час від часу я не проти випити вдома келих хорошого вина чи шампанського.