* За підтримки бренду Sir Edmond
29 жовтня ми зустрінемось у барі HRAM на Bartenders Meeting, щоб поговорити (і продегустувати) особливий ванільний джин Sir Edmond. Шеф-бартендер LoggerHead Іван Рак розповість, як працювати з ванільним джином, приготує на його основі чотири коктейлі: від Espresso Martini до крафтового пуншу.
Іван Рак — шеф-бартендер LoggerHead, за баром уже понад 13 років. У 2010-х він навчався у Лондоні, і тоді потрапив за стійку бару в Royal Garden Hotel. Так почалась його кар’єра бармена.
Врешті, Іван прийняв рішення повернутися в Україну, працював барменом у H Bar Hilton, потім були Parovoz і LoggerHead, поява бренду Barta — і зараз Іван керує улюбленим баром і працює над небанальними викликами.
За підтримки бренду Sir Edmond сьогодні Іван Рак розповість про ключові тренди барної індустрії, на які варто звернути увагу вже зараз.
- Обізнаність гостя
Це найважливіший момент, як на мене: наші гості стають все начитанішими і обізнанішими, їх важко здивувати якими-небудь інноваціями та підходами. Вони й так знають, що це існує, і очікують не просто WOW-ефекту, а full package від бару особливо це не відбалансовано з точки зору ціни та візуальної складової. Український гість ще більш вимогливий та вибагливий: його очікування це – full package за той прайс у якому він звик себе відчувати комфортно.
- Flavoured spirits як популярна категорія
Дедалі більше виробники орієнтуються на потенціал бартендерів та ту саму обізнаність гостей у смаках. Тому навіть у випадку із дуже крутими брендами є певні поступки щодо цієї категорії.
Якщо раніше бармени та більшість свідомої аудиторії скоса дивились на ароматизовану горілку, то зараз це сприймається як індустріально якісно зроблений інфʼюз.
Окрім того, є виробники популярних джинів, які повністю переходять на формат Flavoured навіть у преміум-сегменті.
Разом із тим категорії джину, які мають підйом — Distiled Gin, Flavored gin та Western Contemporary.
Один з таких прикладів infused gin — Sir Edmond. База ботанікалів — це ялівець, корень дягелю, імбир, кардамон та кориця. Дистилят протягом кількох тижнів настоюється на бурбонській ванілі з острову Реюньйон, світової столиці ванілі, і набуває характерного аромату.
- Мінімалізм як цінність
Бармени поєднуватимуть комплексні техніки й сучасні підходи, щоб робити досить прості напої. Цей тренд з нами не перший рік, але все ще набирає обертів, і підтвердження цьому — поява численних і успішних блогерів-барменів. Наприклад, Кевін Кос зі Словенії, який робить мінімалістичні fancy коктейлі.
- Баланс стилістики коктейлів
Через високу обізнаність гостей барменам як творцям стає вкрай важко проштовхнути певний підхід до коктейльної естетики як щось новаторське. Через це художній підхід до візуального ряду та балансу між витонченістю мінімалізму та вичурністю тікі стає гарним тоном у барному світі. Загалом коктейлі стають аналогом платівок у DJ-їв — їх авторство чи унікальність поступаються доречністю напою у моменті та певній емоції гостя яку він тригерить. Звичайно концептуальність закладів все ще актуальна, але навіть такі заклади адаптують під себе хітові коктейлі.
- Комбінування сучасних технік
Попри домінування мінімалістичної естетики у коктейлях, зростає інтерес до комбінування декількох кулінарних технік, у одному напої задля завершеності смаку форми та аромату. Ціль такого підходу — зайняти певну нішу у смаковому профілі барної сцени певного регіону. Якщо раніше ціль використання кулінарних технік була у здешевлені собівартості, то зараз це один із ключових факторів у формуванні цінностей бренду бару. Гості дедалі частіше починають питати про щось унікальне і тільки від вашої команди і дедалі частіше ми розуміємо що тільки зроблене власними руками і згенероване в плані ідей нашими мізками дає їм те саме відчуття «фірмовості» яке вони просять.
- Розвиток DIY культури та локальне виробництво
Цей глобальний тренд має особливу силу в Україні за наших історичних умов.
Специфічна легальна сторона виробництва алкоголю призвела до буму лібералізації отримання ліцензій та алкогольного виробництва в цілому. Цього року зʼявилось три достойних виробника джину. Виробляються лікери, аперитиви тощо.
Окрім цього, через перебої із поставками та квотами на імпорт певних категорій продукції різко зросла тенденція DIY (do it yourself): від заміни Campari до виготовлення власних лікерів і не тільки.
У розрізі світових подій Шартрез-апокаліпсису багато хто став використовувати заміни шартрезам – Galoise, Strega, Coiron Verte тощо. У деяких випадках скілові бармени відтворюють такі продукти за допомогою власних виробничих можливостей в барних лабораторіях.
Окрім того, локальні виробники та імпортери швидко реагують на такі зміни, і досить швидко ця ніша наповнюються альтернативами на будь який смак та цінник.
28 жовтня Іван готуватиме чотири коктейлі на базі джину Sir Edmond: Yellow Mellow Martini, Espresso Martini, Vanilla Sour та суперкрафтовий пунш. Деталі та рецепти шукайте в Instagram Barout.